Loup de Mer mit Parmesanhippe auf Variationen von dicken Bohnen

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Portionen: 2

  • 60 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 350 g Saubohnen
  • 250 ml Hühnersuppe
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 1 Prise Paradeismark
  • 75 g Eingelegte, getrocknete Paradeiser
  • 1 Teelöffel Balsamessig (mind.12 Jahre alt)
  • 0.5 Bund Basilikum
  • 1 EL Tomatenwürfel, enthäutet
  • 2 Wolfsbarschfilets mit Haut, à 150 g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl (kaltgepresst)

Den Parmesan in eine beschichtete Bratpfanne streuen (2 Kekse) und bei mittlerer Hitze zerrinnen lassen. Anschliessend mittelseiner Palette über ein Glas stülpen und abkühlen.

Die dicken Bohnen entkernen und die Kerne in kochend heissem Salzwasser 4 Min. gardünsten, in geeistem Wasser abschrecken, abrinnen und häuten. Die Hälfte der gehäuteten Bohnenkerne in ein Achtel Liter Hühnersuppe noch ein kleines bisschen nachgaren, heraus nehmen und mit ein kleines bisschen klare Suppe und abgekühlt gepresstem Olivenöl zu einer dicklichen Krem verquirlen. Die Krem mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Die Schalotte in ein wenig Olivenöl anschwitzen und das Paradeismark dazugeben. Später die übrigen Bohnenkerne und die getrockneten Paradeiser dazugeben. Kurz anschwitzen und mit Balsamessig und ein Achtel Liter klare Suppe löschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen und zum Schluss 1 El gehacktes Basilikum und ein paar frische Tomatenwürfel unterziehen.

Die Haut der Fische an den Rändern mit einer Rasierklinge ganz leicht einkerben (damit sich der Fisch nicht wölbt). Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Olivenöl auf der Hautseite 3-4 Min. anbraten. Später auf die Fleischseite drehen, Knoblauch, Thymian und Butter dazugeben, die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen und den Fisch schonend nachgaren.

Zum Anrichten das Bohnenpüree auf die Tellermitte Form, die Paradeiser-Bohnen deshalb herum gleichmäßig verteilen, das Fischfilet darauf setzen und mit Balsamessig und Basilikumöl (abgekühlt gepresstes Olivenöl mit Basilikumblättern püriert) beträufeln. Die Parmesanhippe seitlich ansetzen.

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