Loup de mer in Salzkruste mit Olivenölcoulis

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Portionen: 4

Loup de mer in Salzkruste::

  • 1 Wolfsbarsch ca. 800 g
  • 1 Sträusschen Thymian
  • 2 Schalotten (grob gewürfelt)
  • 0.5 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe

Salzkruste::

  • 4 Eiklar

Olivenölcoulis::

  • 125 ml Fischbrühe (kräftig)
  • 125 ml Weisswein
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte (gehackt)
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 2 EL Paradeiser (fein gewürfelt)
  • Pfeffer
  • Salz

Bauchhöhle und Kopf des Fisches gut ausputzen und auswaschen. Trockentupfen und ausreichend mit Pfeffer würzen, von innen ein klein bisschen mit Salz würzen, die ungeschuppte Haut mit Olivenöl einpinseln. Wolfsbarsch mit Schalotten, Thymian, Knoblauchzehe und Zitronenscheibchen befüllen.

Salzkruste: Eiweisse mit dem Salz vermengen. Auf ein Backblech oder in eine feuerfeste geben etwa einen Zentimeter der Mischung in den ungefähren Ausmassen des Fisches schichten. Den gefüllten Fisch darauf legen, mit dem übrigen Salz überdecken und mit den Händen das Salz gut glatt drücken.

Den Fisch 45 min im auf 180 °C aufgeheizten Herd backen. Aus dem Herd nehmen und an der Ofentüre weitere 15 min ziehen. Salzschicht von unten rundherum mit einem Sägemesser aufschneiden und den Deckel abheben. Haut des Fisches abheben und an der nun deutlich sichtbaren Seitenlinie den Fisch filieren. Die Mittelgräte wird herausgenommen und das untere Filet genauso tranchiert wie das obere.

Servieren: Servieren mit "Faschierte Erdäpfeln mit Schnittlauch" (=> gesondert Rezept)

Olivenölcoulis: Schalotte in ein kleines bisschen Olivenöl anschwitzen, die gesamte Knoblauchzehe dazu und mit klare Suppe und Wein auffüllen. Zehn min machen, Maizena (Maisstärke) mit ein kleines bisschen Fond anrühren und Sauce damit leicht abbinden.

Mit dem Mixer das Olivenöl einarbeiten, mit Pfeffer und Salz nachwürzen, Tomatenwürfel und Petersilie unterrühren.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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