Loup de mer in Pilzmelange

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Portionen: 2

  • 2 Filets von dem Loup de mer
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Porree
  • 1 EL Olivenöl
  • 500 g Fischkarkassen (Gräten)
  • 250 ml Weisswein
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Fenchel
  • 1 Karotte
  • 2 Stangenzeller
  • 1 Erdapfel
  • 0.5 Porree
  • 1 Petersilienwurzel
  • 6 Blatt Salbei
  • 1 Teelöffel Galgant
  • 0.5 g Safran
  • 1 EL Getrocknete Shiitakepilze, gemörsert
  • 5 Frische Shiitakepilze, in feinen Scheibchen
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Paradeiser
  • Pfeffer
  • Salz

Pilzmelange::

  • 300 g Zuchtpilze, am besten Kräuterseitlinge
  • 3 Schalotten (gehackt)
  • 1 Bund Petersilie
  • Olivenöl

Gemüse und Erdapfel in mittelgrosse Würfel schneiden (tournieren).

Gräten in ausreichend Wasser wässern, gut durchspülen, mit einem l Wasser in einem doppelt so großen Kochtopf auf den Küchenherd stellen und aufwallen lassen. Die übrigen Gemüseabschnitte, die gesamte Zwiebel und den Porree dazugeben und 30 Minuten.

Pfeffern und Salzen.

Die Schalotten der Länge nach achteln und in Olivenöl mit der ganzen Knoblauchzehe und dem gewürfelten Gemüse - ohne den Porree! - goldbraun anbraten. Mit dem Weisswein und 5 Kellen Fischsud auffüllen. Safran, gebratenes Gemüse und Kartoffelwürfel in die klare Suppe Form. Alles schonend auf kleiner Flamme sieden und abschäumen. Die gemörserten und die frischen Shiitakepilze dazugeben. Zehn Min. weiter machen.

Ist das Gemüse beinahe weich, Porree und Fischfilets hinzfügen, die Temperatur reduzieren und zugedecktziehen. Feingeschnittenen Salbei, Petersilie und gehackte Paradeiser hinzfügen. Aufkochen und eventuellen Schaum abschöpfen.

Pilzmelange: Schwammerln in Scheibchen schneiden, gemeinsam mit den Schalotten in Olivenöl anbraten und die Petersilienchiffonade* unterrühren.

Fisch und Gemüse auf einer großen Platte anrichten, rundherum mit gerösteten Pilzen garnieren und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.

*Chiffonade = feinste Streifchen von Blattgemüse, Sauerampfer etc.

Tipp: Zubehör für die Pilzzucht gibt es in Baumaerkten und Gartencentern!

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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