Loup de mer in Blätterteig nach Jeanmarie Meulien

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Portionen: 2

  • 1 Loup de mer à 400 g (ausgenommen, geschup
  • 100 g Lachsfilet
  • 300 g Blätterteig
  • 100 g Schlagobers
  • 5 Eidotter
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 EL Sherryessig
  • 100 g Butter (zerlassen)
  • 2 Paradeiser
  • 1 EL Petersilie (fein geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Filets des Loup von dem Schwanz zum Kopf lösen, dort aber nicht abtrennen und die Rückengräte entfernen. Die Paradeiser enthäuten, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Das Lachsfilet würfeln. Mit Schlagobers, einem Eidotter, ein klein bisschen Salz und Pfeffer in einen Cutter Form und eine Farce machen.

Die Lachsfarce anstelle der Rückengräte in den Loup hineingeben, die Filets glatt drücken, sodass die ursprüngliche Fischform ein weiteres Mal gegeben ist. Den Blätterteig auswalken und um den Loup de mer einschlagen. Mit einem Kaffeelöffel Flossen, Kiemen, Schuppen und Augen in den Teig gravieren. Zum Schluss mit einem verquirltem Eidotter bepinseln und im Herd bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde backen.

Für die Sauce Weisswein, Pfefferkörner, Schalotten und Sherryessig in einen Kochtopf Form und ein paar min kochen. Durch ein Sieb passieren und mit 3 Eigelben und den Tomatenwürfeln im Wasserbad schlagen. Die Sauce mit der zerlassenen Eiskalten Butterstückchen binden (montieren), mit Pfeffer und Salz nachwürzen und Petersilie einrühren.

Den Fisch zerlegen und mit der Sauce Choron zu Tisch bringen.

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