Lotte auf Porree a la Bordelaise

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Portionen: 4

  • 800 g Lotte Filets
  • 800 g Porree (weisser Teil)
  • 300 g Paradeiser
  • 1 bottle Bordeaux (rot)
  • 1 Knochenmark,
  • 4 Schalotten
  • Knoblauch
  • 1 Bouquet garni,
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Weissbrot (altbacken)
  • 100 ml Cognac

Paradeiser brühen, abschälen, entkernen und fein hacken. Lottefilets mehlieren (in Mehl wälzen, abklopfen) und in einer tiefen Bratpfanne derweil auf beiden Seiten rösten bis sie eine goldene Tönung annehmen. Aus der Bratpfanne nehmen und zur Seite stellen.

In der selben Bratpfanne die feingehackten Schalotten angehen und die Tomatenstückchen einrühren. Salzen und mit Pfeffer würzen und das Bouquet garni zufügen.

Mit Wein löschen und bei starker Temperatur kochen.

Die Filets und den in Rauten geschnittenen Porree einmischen.

Deckel auflegen und auf kleiner Temperatur 10 Min. simmern.

Inzwischen aus dem Weissbrot Croutons schneiden und unter Beigabe von Knoblauch in Öl goldbraun rösten Die Filets und den Porree aus dem Bratensud heben und warm halten.

Die Sauce sodann stark reduzieren. Wenn sie stark eingekocht ist, auf der Stelle mit dem Cognac löschen und das blanchierte und feingewürfelte Mark dazugeben.

Das gesamte sodann in eine Servierform Form, den Fisch und den Porree auflegen und mit den geknofelten Croutons überdecken. Sofort heiß zu Tisch bringen

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