Lorenzas Ragù di carne - Lorenzas Fleischsauce

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Portionen: 1

  • 1 Handvoll getrock. Herrenpilze
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Zwiebel (fein gehackt)
  • 60 g Pancetta ungeräucherter Bauchspeck
  • Klein gewürfelt
  • 2 EL Petersilie (glatt, fein gehackt)
  • 2 EL Karotte feingehackt
  • 2 EL Stangenzeller feingehackt
  • 1 Lorbeergewürz
  • 300 g Rindfleisch zum Schmoren in 2, 5 cm große Würfel
  • Geschnitten
  • 300 g Kalbfleisch zum Schmoren in 2, 5 cm große Würfel
  • Geschnitten
  • 300 g Schweinefleisch zum Schmoren
  • In 2, 5 cm große Würfel geschnitten
  • 120 ml Rotwein
  • 300 g Sehr reife Paradeiser enthäutet und gehac
  • Ersatzweise Dosentomaten mit dem Saft
  • Salz
  • Pfeffer

(*) Ergibt knapp 1_Liter.

Lorenza De' Medici: In Italien gibt es ca. so viele verschiedene Fleischsaucen wie Herde, auf denen sie zubereitet werden. Die Fleischsorte wie genauso Küchenkräuter, Gewürze und andere aromatische Ingredienzien werden jeweils nach überliefertem Familienrezept oder evtl. persönlicher Vorliebe mannigfach abgewandelt, von den regionalen Variationen einmal ganz abgesehen. Das folgende Grundrezept entstammt der Bologneser Küche.

Traditionsgemäss werden Fleischsaucen mit frischer Pasta kombiniert, wobei man sie heute jedoch, wie viele andere Saucen genauso, immer häufiger mit getrockneter Pasta bekommt. Entscheidend für das Gelingen ist, dass das Fleisch nicht vor dem Braten gehackt wird, da es sonst klumpt. Die zweite wichtige Regel besagt: Je länger die Kochzeit, desto köstlicher die Sauce.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank etwa 24 Stunden und tiefgefroren bis zu 3 Monate.

Die Schwammerln in etwa dreissig Min. in Wasser einweichen, abschütten, dabei das Wasser auffangen und sieben. Die Schwammerln auspressen, klein hacken und zur Seite stellen.

Die Butter in einem schweren Kochtopf bei niedriger Hitze schmelzen. Zwiebel und Speck unter gelegentlichem Rühren drei Min. rösten, bis die Zwiebel glasig wird. Sellerie, Karotte, Petersilie und Lorbeergewürz zufügen und das Ganze weitere zwei Min. rösten.

Die Fleischwürfel in den Kochtopf Form und bei mittlerer Hitze anbräunen, dabei gelegentlich rühren. Das Fleisch herausnehmen, klein hacken und zurück in den Kochtopf Form.

Den Rotwein aufgießen, leicht wallen und verdampfen. Die Paradeiser mit den Pilzen in den Kochtopf Form, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und durchmischen.

Einen Deckel auflegen und die Sauce auf kleinster Stufe zirka drei Stunden leise auf kleiner Flamme sieden. Es sollte zuletzt keine überschüssige Flüssigkeit mehr im Kochtopf sein. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit ein kleines bisschen Wasser zufügen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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