Linsensuppe mit Kaninchen - Karlheinz Hauser

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Portionen: 4

  • 200 g Berglinsen
  • 1 Schalotte
  • 100 g Butter
  • 1000 ml Geflügelfond
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Porree (Stange)
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Karotte
  • 1 Kaninchenrücken
  • 2 EL Butterschmalz
  • Braune Sauce (Jus)
  • Kerbel
  • Trüffel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Balsamicoessig

Die Linsen eine Nacht lang in Wasser einweichen, dann abrinnen.

Die Hälfte der Butter in einem Kochtopf zergehen, die fein gewürfelte Schalotte darin glasig anschwitzen, die Linsen hinzfügen, gut durchmischen, kurz mitschwitzen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Thymian und Lorbeer zufügen und die Linsen in zirka Zwanzig Min. weich leicht wallen. Die Hälfte der Linsen herausnehmen, den Rest mit dem Fond zermusen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorwärmen.

Küchenfertige Porree, Sellerie und Karotten in feine Würfel - in Brunoise - schneiden. Die übrige Butter in einem Kochtopf zergehen, die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen, mit ein kleines bisschen Jus löschen. Die ganzen und die pürierten Linsen hinzfügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Mit einem Schuss Balsamicoessig abrunden.

In der Zwischenzeit aus dem Kaninchenrücken das Fleisch herauslösen und parieren. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, die Kaninchenrückenfilets rundherum darin anbraten, dann die Bratpfanne im Herd schieben und die Filets in in etwa Drei bis vier Min. im 180 °C heissen Herd fertig gardünsten. Die Bratpfanne mit den Filets herausnehmen und das Fleisch in etwa drei Min. ruhen.

Die Linsensuppe in vorgewärmte Teller Form, die in Tranchen geschnittenen Kaninchenfilets mittig in die Suppe Form. Mit gehacktem frischen Kerbel vollenden.

Tipp 1: ein wenig Butter in einer Bratpfanne braun werden lassen, und unmittelbar vor dem Anrichten die Suppe damit verfeinern.

Tipp 2: Eine besondere Note erhält die Linsensuppe, wenn man ein kleines bisschen Trüffel fein darüber hobelt.

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