Linseneintopf mit Pökelzunge

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Portionen: 6

  • 1500 g Kalbsknochen
  • 4000 ml Wasser (kochend)
  • 1 Zwiebel 200g
  • 1000 g Gepökelte Kalbszunge (bei dem Metzger vorbestellen)
  • 4000 ml Kaltem Wasser
  • 1 Bund Suppengrün
  • 15 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 300 g Pastinaken
  • 250 g Bundmöhren (klein)
  • 200 g Stangensellerie (mit Grün)
  • 150 g Porree
  • 250 g Puy-Linsen
  • 50 g Cranberries (getrocknet)
  • Olivenll (zum Beträufeln)

Q U E L L E:

  • dienieren & trinken Januar 2005

1. Kalbsknochen in 4 Liter kochendes Wasser Form und 4-5 min machen. Später abschütten und unter fliessend kaltem Wasser ausführlich abbrausen.

2. Zwiebel diagonal halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Bratpfanne ohne Fett bei starker Temperatur dunkelbraun rösten. Kalbsknochen mit der Kalbszunge in einen großen Kochtopf Form und mit 4 Liter kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und abschäumen. Pfefferkörner, Zwiebel, Suppengrün und Lorbeerblätter hinzfügen und bei mittlerer Hitze 2 Stunden machen; dabei ein paarmal abschäumen.

3. In der Zwischenzeit die Pastinaken von der Schale befreien, der Länge nach halbieren und diagonal in 3-4 mm dicke Stückchen schneidenMoehren schälenVom Stangensellerie die Blätter abzupfen und zur Seite legenStaudensellerie reinigen, entfädeln und diagonal in Y2 cm dicke Stückchen schneidenPorree reinigen, nur das Weisse und Hellgrüne diagonal in 1 cm breite Stückchen schneidenlinsen abgekühlt abbrausen.

4. Kalbszunge herausnehmen. Den Fond durch ein Küchentuch in einen Kochtopf gießen 2 Liter Fond abmessen, Kalbszunge und Linsen einfüllen, aufwallen lassen und bei mittlerer Hitze eine weitere halbe Stunde machen. Nach 10 min Garzeit die Pastinaken und Karotten hinzfügen, nach weiteren 10 min Garzeit Stangensellerie, Porree und Cranberries hinzfügen.

5. Zunge herausnehmen, häuten und in schmale Scheibchen schneiden. Zungenscheiben zurück in den Eintopf Form, kurz zum Kochen bringen.

Mit Staudensellerieblaettem überstreuen, in tiefe Teller befüllen und mit ein kleines bisschen Olivenöl beträufeln.

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