Linguine mit Kalbszüngerl und Salbei

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Portionen: 2

  • 320-400 g Linguine (schmale Bandnudeln)
  • 1 Stück Kalbszunge
  • 1 Knoblauchzehen
  • 3 Stück Schalotten
  • 2 cl Vin Santo (ersatzweise anderer Süßwein)
  • 1 EL Butter (kalt)
  • 200 ml Kalbsjus (auch im Delikatessenhandel erhältlich)
  • 100 ml Zungenfond
  • 4 Stück Salbeiblätter
  • 80 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Meersalz (aus der Mühle)
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Olivenöl

Für den Sud:

  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Karotte
  • 1 Stück Sellerie (klein)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 2 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Stück Thymianzweige
  • Salz

Für den Sud das grobwürfelig geschnittene Gemüse und die Aromaten in Salzwasser aufkochen. Die Zunge einlegen und ca. 90 Minuten kochen, bis bei einem Druck mit Daumen und Zeigefinger an der Spitze der Zunge die Finger gegenseitig zu spüren sind. Aus dem Fond nehmen, etwas, aber nicht völlig auskühlen lasse und die Haut abziehen. Den Fond durch ein Sieb passieren und etwa 100 ml aufbewahren. Die Schalotten sowie den Knoblauch hacken und in Olivenöl anschwitzen. Die gekochte, geschälte Kalbszunge in Streifen schneiden und kurz mitandünsten. Mit Vin Santo ablöschen und mit Kalbsjus sowie Zungenfond aufgießen. Kurz einkochen lassen und etwas kalte Butter einrühren. Inzwischen die Linguine in Salzwasser al dente kochen, abgießen und in die Sauce einmengen. Die Salbeiblätter in Streifen schneiden und gemeinsam mit dem Parmesan einrühren. Mit frisch gemahlenem Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp

GARUNGSZEIT: Linguine je nach Stärke und Art ca. 6-10 Minuten (Anleitung beachten!), Kalbszunge ca. 90 Minuten

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Kommentare4

Linguine mit Kalbszüngerl und Salbei

  1. nunis
    nunis kommentierte am 13.10.2015 um 22:33 Uhr

    Toll

    Antworten
  2. Haselnussgitti
    Haselnussgitti kommentierte am 28.09.2015 um 21:06 Uhr

    lecker

    Antworten
  3. graue Katze
    graue Katze kommentierte am 18.05.2015 um 11:39 Uhr

    Lecker!

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  4. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 24.06.2014 um 17:41 Uhr

    super

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