Linguine mit Gänselebersauce

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Portionen: 4

In einer Kasserolle den Kalbsfond gemeinsam mit Weißwein etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Schlagobers aufgießen und nochmals einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der sauber geputzten Gänseleber 4 dünne Scheiben mit jeweils ca. 60 g schneiden und diese kühl stellen. Die restliche Leber klein schneiden und in die heiße Sauce einrühren. Mit einem Stabmixer ordentlich aufmixen. Dabei eventuell noch ein wenig kalte Butter dazugeben, damit die Sauce schön sämig wird. Danach durch ein Sieb gießen, nochmals abschmecken, aber nicht mehr aufkochen. Währenddessen die Linguine in Salzwasser al dente kochen und abgießen. Mit der Gänselebersauce aufgießen und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Parallel dazu die Leberscheiben in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten goldgelb braten. Die Pasta auf Tellern anrichten, jeweils eine Scheibe Gänseleber darauf legen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp

GARUNGSZEIT: Linguine je nach Stärke und Art ca. 6-10 Minuten (Anleitung beachten!)
TIPP: Wie alle bereits mit kalter Butter montierten Saucen darf auch diese Gänselebersauce nach dem Binden mit Butter keinesfalls nochmals aufgekocht werden, da sonst ihre Bindung verloren ginge.

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