Leipziger Allerlei... - 5 von 5 Heinz Furtmann

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Portionen: 4

Var. 5, Heinz Furtmann:

  • Rezept von Heinz Furtmann "Kölner Hof", Essen Posting Christina Philipp
  • 100 g Kleine, zarte Karotten mit Grün
  • 100 g Kohlrabi (klein)
  • 100 g Frische, ausgelöste Erbsen
  • 4 Dicke Stange weisser Stangenspargel abgeschält
  • 50 g Morcheln (frisch)
  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 16 Gekochte Flusskrebse
  • Petersilie (glatt)

Var. 5

Die Karotten so von der Schale befreien, dass noch ein Stücke von dem Grün dran bleibt. Kohlrabi von der Schale befreien und kleinwürfelig schneiden. Karotten, Erbsen und Kohlrabi getrennt in kochend heissem Salzwasser knackig blanchieren und dann in geeistem Wasser abschrecken.

Spargeln in kochend heissem Salzwasser mit ein klein bisschen Zucker und Butter gar machen und in schräge Stückchen schneiden.

Morcheln sehr ausführlich abspülen, grössere Exemplare abschneiden und abtupfen.

Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten.

Morcheln dazugeben und eine Zeit langmitdünsten. Jetzt das übrige Gemüse zufügen und erwärmen.

Eidotter mit Schlagobers verquirlen und unterziehen. Erhitzen, bis die Eidotter leicht abbindet, aber auf keinen Fall mehr machen, weil es sonst gerinnt.

Zum Schluss die Flusskrebse dazugeben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit gehackter Petersilie überstreuen.

Dazu passen gekochte frische Erdäpfeln und vielleicht noch ein gebratenes Fischfilet, ca. Zander oder evtl. Steinbutt.

Tipps:

Statt der fünfzig g frischen Morcheln kann man auch fünfzehn bis zwanzig g getrocknete verwenden. Die müssen in lauwarmem Wasser 120 Minuten eingeweicht und dann ebenfalls sehr ausführlich gewaschen.

Flusskrebse oder Flusskrebsschwänze kann man bei dem Fischhändler schon gekocht kaufen (vielleicht vorbestellen). Wer sie selbst machen will, muss in einem sehr großen Kochtopf Salzwasser aufwallen lassen und die Krebse mit den Köpfen am Anfang in das blubbernd kochende Wasser Form und etwa dreissig Sekunden machen. Achtung: Nicht zu viele auf einmal einfüllen, damit das Wasser wirklich blubbernd kocht! Anschliessend die Scheren mit einer Zange aufknacken und das Fleisch auslösen. Den Schwanz von dem Kopf abdrehen, den Panzer von dem Bauch her aufbrechen und das Fleisch auslösen.

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