Leichte Stör-Terrine mit Sauce

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Portionen: 4

  • 400 g Stör-, Lachs, Leng
  • 1 Eiklar
  • 400 g Fettarme Schlagobers (15%)
  • 4 Grosse, dicke Karotten
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Sauce Bearnaise
  • 1 EL Estragon
  • 4 EL Kaviar bzw. Seehasen

-oder Schwertfischfilet Salz, Pfeffer Pfeffer 4 El. El. El. Kaviar beziehungsweise Seehasenrogen

Fischfilet eine Nacht lang gut durchkühlen beziehungsweise leicht anfrieren. Zu kleinen Würfeln schneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Im Handrührer auf kleiner Stufe zermusen, zum Schluss Eiklar und Schlagobers zufügen und kurz durchmixen. 120 Minuten zudeckt in den Kühlschrank stellen. Karotten reinigen, von der Schale befreien, in Längsrichtung hobeln beziehungsweise in hauchdünne Scheibchen schneiden. In Salzwasser eine halbe Minute leicht machen. In eiskaltem Wasser abschrecken, dann gut abrinnen. Vier kleine Gratinformen (etwa 250 ml) innen mit Öl bepinseln, Wände und Boden mit den Möhrenscheiben ausbreiten, dabei die Scheibchen leicht übereinanderlappen. Fischmischung hineingeben, glattstreichen. Butter schmelzen, der Förmchen- oberflaeche dementsprechend große Alufolienstücke ausschneiden und einseitig damit bepinseln, mit der gebutterten Seite über die Fischfarce legen. In die Fettpfanne beziehungsweise in einen Bräter setzen, so viel Wasser aufgießen, bis es ungefähr fingerbreit unter den Förmchenoberkannten steht, im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 20 Min. gardünsten. Unterdessen Sauce Bearnaise nach Packungsvorschrift kochen, Estragon hineinrühren. Auf vier vorgewärmte Teller gießen, die kleinen Terrinen stürzen und danebensetzen, mit Kaviar beziehungsweise Seehasenrogen garnieren. Masse: 4 Portionen

kross gerösteter Toast und trockener Riesling von der Mosel, aus dem Rheingau bzw. aus der Pfalz

Legende: Tb=El.

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