Legierte Suppe - Samtsuppe, Grundrezept / Potage velou

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Portionen: 10

  • 400 g Fett
  • 100 g Sellerie
  • 300 g Porree, weiß
  • 400 g Langkornreis- bzw. Weizenmehl bzw. anderes Bindemittel
  • 10000 ml klare Suppe; Grundstoff, geschmacksbestimmend
  • 1000 ml Schlagobers
  • 10 Eidotter
  • 100 g Butter

auch: Veloute Soup

Kochzeit - 25-45 min, jeweils nach verwendetem Grundstoff Fett schmelzen, Sellerie und Porree ohne Farbe anschwitzen (durch Anschwitzen entstehen Aromastoffe).

Reismehl (oder Weizenmehl) einstreuen, mitschwitzen (Reismehl ist geeigneter, weil weniger Kleberanteile. Durch Schwitzen dextriniert die Maizena (Maisstärke) der Mehle; Geschmacksaufwertung der Vorbereitung.).

Abgekühlte klare Suppe in kleinen Mengen zugiessen, rühren, aufwallen lassen, abschäumen, gemächlich weiter machen (Schwitze bindet ohne Klümpchenbildung ab; AAaabschaeumen fördert Aussehen und Wohlgeschmack, mässige Hitze verhindert Ansetzen).

Vorgesehenen Grundstoff beigeben und mitköcheln (Suppe erhält den typischen Wohlgeschmack).

Einen Teil der Suppe in Legierung (Eidotter und Schlagobers) rühren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe rühren (so verteilt sich die Legierung besser in der Gesamtmenge, die Suppentemperatur wird verringert; die Legierung vermengt sich, ohne zugleich abzubinden).

Da Ganze nahe an den Kochpunkt bringen - nicht machen ! (Eidotter bindet ab, die Suppe erhält samtene Weichheit - Suppe hat wenig Stärkebindung - sie gerinnt leicht.) Gesondert gedünsteten beziehungsweise reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe Form (dient der Bestimmung des Suppengeschmacks).

Butter in Flocken unter ziehen (Verfeinerung des Geschmacks).

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