Legierte Schneckensuppe

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Portionen: 4

  • 48 Schnecken; in
  • 4 Becher A 125 g
  • 500 ml Feine Rinderbouillon; selbst gekocht
  • 250 ml Ruländer, herzhaft; oder Weissburgunder
  • 1 Karotte
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 Bleichselleriestengel
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 40 g Butter
  • 4 Scheiben Stangenweissbrot
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)

Schnecken mit ihrem Saft in einen Kochtopf Form, mit Rinderbouillon und Wein aufgiessen und das Ganze schnell einmal zum Kochen bringen. Später bei geschlossenem Deckel 10 Min. ziehen, nicht mehr machen.

In der Zwischenzeit die Karotte abschälen, den Porree sowie den Sellerie reinigen und abbrausen. Alles in hauchdünne Streifchen (Juliennes) schneiden.

ein Viertel der Schnecken aus der klare Suppe nehmen und klein hacken. Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen erhitzen und die gehackten Schnecken und die Gemüsestreifen gemeinsam mit dem Lorbeergewürz unter Rühren so lange weichdünsten, bis das Gemüse beinahe weich ist. Nebenher in einer Bratpfanne die übrige Butter erhitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten.

Die Eidotter mit ein kleines bisschen klare Suppe mixen und die Schneckensuppe damit legieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss (frisch gerieben) nachwürzen. Anschließend nochmal erhitzen, jedoch auf keinen Fall aufwallen lassen. Lorbeergewürz aus dem Gemüse entfernen. Die Brotscheiben in Suppentassen Form, das gedünstete Gemüse darauf gleichmäßig verteilen und mit der heissen Suppe begiessen. Die Suppe mit Petersilie überstreuen und auf der Stelle auftragen.

Diese Schneckensuppe wird mit zarten Käsestangen beziehungsweise ohne Zuspeisen als festliche Vorsuppe gereicht. Wer mag, kann dazu eine Glas gut gekühlten Sherry (fino) anbieten.

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