Leckere Kotelett-Saucen

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Portionen: 5

Limettenschaum:

  • 2 Eier (frisch)
  • 150 ml Weisser Portwein; Oder Gemüsebouillon
  • 1 Limette; wenig abgeriebene Schale Und
  • 2 Teelöffel Saft
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 g Butter oder Leichtbutter; abgekühlt in Stücke

Pilzsauce:

  • 250 g Champignons
  • 100 g Frische Morcheln; halbiert gut durchgespült
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 100 ml Marsala oder evtl. Madeira
  • 100 ml Fleischbouillon
  • 75 g Butter oder evtl. Leichtbutter; abgekühlt in Stücke
  • 1 EL Petersilie (glattblättrig, fein gehackt)
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Senfsauce:

  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 100 ml Trockener, weisser Vermouth
  • 100 ml Fleischbouillon
  • 1.5 EL Senf (mild)
  • 180 ml Saucenrahm
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)
  • 2 EL Senf- oder Alfalfakeimlinge nach Geschmack

Kressesauce:

  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 EL Butter (oder Margarine)
  • 50 ml Weisswein
  • 150 ml Gemüsebouillon
  • 2 Weggli; ohne Rinde, zerzupft
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)
  • 75 g Kresse

Grüne Sauce:

  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 EL Butter (oder Margarine)
  • 150 ml Trockener, weisser Vermouth Oder Weisswein
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 400 g Tk-Erbsli
  • 100 ml Rahm; flaumig geschlagen
  • Einige Pfefferminzblätter fein geschnitten
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Limettenschaum, frisch und leicht zu Lamm- oder evtl. Kalbskoteletts. Alle Ingredienzien bis und mit Pfeffer mit den Schwingbesen des Handmixers im nicht zu heissen Wasserbad zu einem festen Schaum aufschlagen. Leichtbutter oder evtl. Butter portionsweise unter durchgehendem Weiterschlagen dazugeben, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Zuspeise: z.B. gedämpfte Kohlrabi.

Pilzsauce, außergewöhnlich fein zu Schweinskoteletts. Champignons und Morcheln portionsweise in dem heißen Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Koteletts (siehe Rezept: zarte Koteletts) in derselben Bratpfanne machen. Temperatur reduzieren, evt. Wenig Butterschmalz in die Bratpfanne Form, Schalotten und Knoblauch darin andämpfen. Bratsatz mit Flüssigkeit zerrinnen lassen, auf die Hälfte machen, absieben, Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgeben. Kurz vor dem Servieren Butter beziehungsweise Leichtbutter portionsweise darunterrühren, nicht mehr machen. Schwammerln und Petersilie beigeben, würzen, nur noch heiß werden.

Senfsauce, die würzige Sauce zu Schweinskoteletts. Koteletts kochen (siehe Rezept: zarte Koteletts). Temperatur reduzieren, evt. Wenig Butterschmalz in die Bratpfanne Form, Zwiebeln darin andämpfen. Bratsatz mit der Flüssigkeit zerrinnen lassen, auf die Hälfte kochen, absieben, Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgeben. Senf und Rahm dazugeben, zum Kochen bringen, würzen. Evt. Keimlinge kurz vor dem Servieren darunterrühren bzw. als Garnitur verwenden. Zuspeise: z.B. gebratene, neue Erdäpfeln.

Kressesauce, passt zu Kalbs- und Schweinskoteletts. Schalotten in der warmen Butter oder evtl. Leichtbutter andämpfen. Mit der Flüssigkeit löschen. Alles mit den Weggli zermusen, durch ein Sieb zurück in die Bratpfanne aufstreichen, würzen, ein weiteres Mal heiß werden. Kresse dazumischen, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Zuspeise: z.B. gedämpfte Frühlingsrüebli.

Grüne Sauce, großartig zu Kalbs- oder evtl. Lammkoteletts. Schalotten in der warmen Leichtbutter oder evtl. Butter andämpfen. Mit der Flüssigkeit löschen. Erbsli beigeben, offen ungefähr 5 min auf kleiner Flamme sieden. Alles zermusen, durch ein Sieb zurück in die Bratpfanne aufstreichen, wiederholt heiß werden. Rahm und Pfefferminze unter die Sauce ziehen, würzen, auf der Stelle zu Tisch bringen. Zuspeise: z.B. Erbsli und gedämpfte Frühlingsrüebli.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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