Leberwurst

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  • 0.25 kg Kalbfleisch (mager)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 gramm Butterschmalz
  • 0.2 kg Fetter Selchspeck
  • 0.3 kg Schalotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 0.75 kg Kalbsleber
  • 0.25 l Schlagobers
  • 5 Stengel Majoran, frisch
  • 5 Stengel Basilikum, frisch

Das Kalbfleisch abbrausen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer reibend auftragen.

Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch dadrin drumherum in 1500 cmin. kräftig anbräunen. Darauf mit dem Bratfett abkühlen lassen. Inzwischen den Speck fein würfeln und in einer Bratpfanne auslassen. Die Schalotten von der Schale trennen, die Petersilie abbrausen und abtrocknen. Beides häckseln und in dem Speckfett unter Rühren so lange brutzeln, bis die Schalotten glasig sind. Die Kalbsleber abbrausen, abtrocknen und von evtl. vorhandenen Röhren und Häuten befreien. Etwa 10 g Leber zurücklegen. Die restliche Leber in Verbindung mit dem Kalbfleisch durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Das Schlagobers in einen kleinen Stieltopf giessen und bei starker Temperatur um die halbe Menge aufbrühen.

Dabei hin und abermals aufrühren. Inzwischen den Majoran als dito das Basilikum abbrausen, mit Haushaltspapier abtrocknen, die Blätter von den Stielen zupfen und nicht zu fein häckseln. Die zurückbehaltene Leber etwa 1 cm grosse Würfel kleinschneiden. Alle Bestandteile einander vermengen und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Die Menge in eine Terrine ausfüllen und diese mit Aluminiumfolie straff verschliessen. Die Terrine in die Fettpfanne des Backofens stellen und diese mit Leitungswasser auffüllen. Die Bratpfanne in den auf 200 °C (Gas Stufe 3) aufgeheizten Ofen schieben und die Leberwurst 1 Stunde andünsten lassen. Die Terrine aus dem Wasserbad heranziehen, die Leberwurst in der Form abkühlen lassen und dadrin, mit Aluminiumfolie bedeckt, im Eiskasten behalten.

Haltbarkeit: 2 Wochen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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