Leberwurst, im Glas

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Variante 1:

  • 1 Kalbsfuss; zerhackt und gereinigt
  • 2000 ml Wasser
  • 1000 g Magerer Schweinebauch mit Schweineschwarte
  • Grob zerschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 600 g Fetter Speck grob zerschnitten
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 600 g Schweineleber
  • 4 Zwiebeln (geschält, geviertelt)
  • 80 g Salz
  • 2 Prise Pfeffer
  • 2 Prise Nelken
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 2 Teelöffel Majoran
  • 1 Prise Muskat
  • 500 ml Kochbrühe

Variante 2:

  • 500 g Schweineleber
  • 500 g Zwiebel
  • 100 g Schweineschmalz
  • 2 Teelöffel Neugewürz (zerstossen)
  • 0.5 EL Getrocknetes Thymian
  • 0.5 EL Getrocknetes Majoran
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1 EL Salz
  • 250 ml Schweinebauchkochbruehe

Variante 1:

Kalbsfuss mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Schweinebauch und fetter Speck mit Lorbeerblättern und Pfeffer hinzfügen, eine Stunde leise zubereiten.

Leber reinigen, 2 Min. im Fleischsaft liegen, abrinnen und in Streifchen schneiden.

Gekochtes Fleisch in Streifchen schneiden, Kalbsfussfleisch von dem Knochen lösen und zweimal durch den Fleischwolf drehen (schmale Scheibe).

Mit Gewürzen und Kochbrühe zu gleichmässiger Menge zubereiten. Einkochgläser zu 3/4 damit befüllen, mit Gummi und Deckel verschließen und 2 Stunden bei 100 °C sterilisieren.

Gläser zum Abkühlen auf ein Geschirrhangl stellen und mit einem anderen Geschirrhangl bedecken. Erst nach dem Erkalten Klammern entfernen.

Variante 2:

Den Schweinebauch 1 1/2 Stunden in Salzwasser machen, im Kochwasser auskühlen. Anschliessend durch die mittlere Fleischwolfscheibe drehen, die Leber durch die feine.

Zwiebeln würfeln und im Schmalz glasig weichdünsten. Nun Gewürze, Fleisch, Leber und die abgemessene Masse der Schweinebauchbrühe hinzfügen und herzhaft durchrühren. Sofort in vorbereitete Gläser befüllen (nur ein Drittel des Glases befüllen!) und 2 Stunden bei 98 °C kochen.

Varianten: mehr beziehungsweise weniger Knoblauch, Küchenkräuter, Schinkenwürfel, usw.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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