Lebercrostinis

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Portionen: 4

  • 500 ml Wasser (gesalzen)
  • 100 g Polenta; (Maisgriess) ersatzw. Weissbrotwürfel
  • 1 sm Zwiebel
  • 50 g Schinken (roh)
  • 30 g Butter (zerlassen)
  • 150 g Geflügelleber
  • 4 Salbeiblättchen; gewaschen
  • 1 EL Weizenmehl
  • 4 EL Marsala
  • 1 EL Parmesan (gerieben)
  • 1 Ei
  • 2 EL Schlagobers
  • Semmelmehl
  • Spieseoel

Salzwasser in einem Kochtopf aufwallen lassen. Polenta unter Rühren einstreuen, aufwallen lassen und ungefähr 40 min schwach machen, bis sich die Menge von dem Topfboden löst.

Zwiebel abziehen und fein würfeln. Schinken in Würfelschneiden und mit den Zwiebelwürfeln in geschmolzener Butter glasig weichdünsten.

Geflügelleber unter fliessendem kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen, von Hautresten befreien, kleinschneiden, zu den Zwiebel- und Schinkenwürfeln Form und kurz durchbraten.

Salbeiblättchen in schmale Streifen schneiden, zu dem Fleisch Form, mit Weizenmehl bestäuben und ein paar min durchbraten. Marsalawein hinzugiessen und bei schwacher Temperatur weichdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die Bratpfanne von der Kochstelle nehmen, Parmesan unterziehen, die Geflügelmasse mit einer Gabel fein zerdrücken, die Menge ungefähr 1 cm dick auf eine mit kaltem Wasser abgespülte Platte aufstreichen uind auskühlen.

Die Polentamasse in Vierecke schneiden (ca. 6 Stück je Einheit), mit der abgekühlten Leberfarce bestreichen und in Weizenmehl auf die andere Seite drehen. Ei mit Schlagobers durchrühren und die Vierecke erst einmal darin, dann in Semmelmehl auf die andere Seite drehen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Lebercrostinis darin goldbraun rösten, auf Haushaltspapier abrinnen und heiß zu Tisch bringen.

Tipp: Leber immer erst ganz zum Schluss salzen, damit sie nicht zäh wird.

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