Leber und Gemüsesalat

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Portionen: 4

  • 200 g Rote Beete ein wenig Salz, Zucker ein wenig Weissweinessig
  • 20 g Schalotten, fein gewürfelt ein kleines bisschen Saft einer Zitrone
  • 300 g Sellerie (Knolle)
  • 100 ml Rinderfond
  • 20 ml Sherry
  • 0.5 Teelöffel Senf
  • 60 ml Walnusoel
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 0.5 Apfel (geschält)
  • 0.5 Teelöffel Kren (gerieben)
  • 40 g Crème fraîche
  • 100 g Vogerlsalat
  • 2 EL Mehl
  • 4 Scheiben Kalbsleber (á 80g)
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 Scheiben Toastbrot

Rote Beete säubern und sauberbürsten, mit ein wenig Salz, Zucker und Weinessig in kochendes Wasser Form, zirka 25 Min. gar weichdünsten.

Sellerie abschälen, zu Streifchen schneiden, mit ein wenig Saft einer Zitrone in leicht gesalzenem Wasser eine Minute weichdünsten. Unter kaltem Wasser abschwemmen, abrinnen. Schalottenwürfel im Rinderfond aufwallen lassen, auskühlen. Sherry-Essig, Senf, ein wenig Salz und Pfeffer untermengen, dann Walnuss- und Traubenkernöl mit dem Quirl darunterschlagen.

Apfel abschälen, fein raspeln, Kren, Crème fraîche und einen EL der Essig-Öl-Marinade dazumischen, mit Salz nachwürzen. Rote Beete abschütten, unter kaltem Wasser abschwemmen, abschälen und zu feinen Streifchen schneiden. Vogerlsalat abspülen, abtrocknen. Durch die Essig-Öl-Marinade ziehen, abrinnen. Auf vier Tellern anrichten. Rinderfond auf die Hälfte kochen, dann ein kleines bisschen auskühlen. Unterdessen Sellerie- und Rote-Bete-Streifchen getrennt mit Essig-Öl Marinade beträufeln und durchziehen.

Leber mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, in zwei El Butterschmalz je Seite eine halbe Minute rösten. Sellerie- und Rote-Beete-Streifchen zum Vogerlsalat Form, davor die Meerrettichsauce gleichmäßig verteilen. Leber zu Streifchen schneiden und darauf anrichten, Rinderfond darüber träufeln.

Toast würfeln, im übrigen Butterschmalz unter öfterem Wenden goldbraun rösten, über den Blattsalat streuen.

Legende: tb: El. Ts: Tl.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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