Lavatasalat mit Muschelsuelzchen

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Portionen: 4

  • 500 g Miesmuscheln
  • Suppengemüse; Porree, Karotte, Sellerie
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 3 Pk. Sulzpulver a jeweils 12, 5 g
  • 50 g Oliven (entsteint)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 sm Lavatasalat; a in etwa 150 g
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe

Sauce:

  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 Teelöffel Aceto di Modena
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Raffiniert, für Gäste.

Die Muscheln unter fliessendem Kaltwasser genau bürsten. Muschelbart entfernen, beschädigte und offene Muscheln wegwerfen (*). Suppengemüse kleinschneiden.

In einer weiten Bratpfanne das Olivenöl erwärmen und Suppengemüse und Muscheln andünsten. Mit Wein löschen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden, bis alle Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Muscheln fortwerfen.

Muscheln absieben und den Bratensud mit Wasser auf 7, 5 dl auffüllen. Aufkochen, Sulzpulver darin zerrinnen lassen und Portionenförmchen 1 cm hoch befüllen. Diese in den Kühlschrank stellen.

Einige Muscheln für die Garnitur beiseitestellen, die übrigen herauslösen. Oliven in Ringe und Schnittlauch in Rollen schneiden.

2/3 von dem Schnittlauch, Oliven und Muscheln auf die erstarrte Sulz gleichmäßig verteilen und mit der noch flüssigen Sulz zur Hälfte begießen. Erstarren, die übrige Sulz hinzugießen und nun 120 Minuten im Kühlschrank fest werden.

Saucenzutaten sämig rühren und 1 EL für die Muscheln beiseitestellen. Lavata (**) in mundgerechte Stückchen teilen, Schalotte hacken, Knoblauch pressen und alles zusammen mit der Sauce mischen. Muschelsuelzchen dem Rand nach lösen, kurz in heisses Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit dem Blattsalat umkränzen.

Von den übrigen Muscheln die Oberschale entfernen. Muscheln auf den Blattsalat setzen, mit der übrigen Sauce beträufeln und mit dem übrigen Schnittlauch überstreuen.

Tipp: Zusammen mit Brot ergibt sich ein leichtes Essen, ohne Brot ergeben die Muschelsuelzchen eine Entrée.

(*) Die offene Muscheln ein paarmal auf eine Unterlage klopfen: Wenn sie sich nach kurzer Zeit nicht schliessen, wegwerfen! (**) Lavata heisst auf italienisch "gewaschen". So werden glatte beziehungsweise gekrauste Endiviensalate genannt, bei welchen der Salatkopf nach der Ernte in Wasser gelegt wird. So verliert er Bitterstoffe und seine Rippen werden weich. Danach stülpt man das Herz und die gelben Blätter nach aussen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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