Lauwarmer Kalbszungensalat

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Portionen: 4

  • 1 Kalbszunge a 600-700 g
  • Salz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 md Karotte (geschält)
  • 200 g Knollensellerie (geschält)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 2 Junge Kohlrabi, abgeschält (vielleicht mehr)
  • 2 EL Obstessig
  • 8 EL Rapsöl (kaltgepresst)
  • Weisser Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Die Kalbszunge abspülen und in einem Kochtopf mit kaltem Wasser überdecken. Salzen und einmal aufwallen lassen.

Eventuell abschäumen, die Gewürze dazugeben und die Zunge jeweils nach Grösse in 1, 5 -2, 5 Stunden weich leicht wallen. Kurz vor Ende der Garzeit Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazugeben. Für die Vinaigrette den Obstessig mit dem Rapsöl und ein wenig Kalbszungenbruehe durchrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Die Zunge vorsichtig aus dem Bratensud nehmen und die Haut entfernen, sowie am Zungenansatz grosszügig Sehnen und Fett wegschneiden. Das geht am besten, wenn die Zunge noch heiß, b. Z.w. Warm ist, dann die Zunge ein wenig auskühlen.

Zum Servieren die Zunge der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in schmale Scheibchen schneiden und noch lauwarm mit der Vinaigrette einmarinieren. Radieschen und Kohlrabi dünn hobeln oder evtl. schneiden und mit der Brunnenkresse und der Zunge anrichten.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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