Lauwarmer Flusskrebs-Kartoffelsalat mit Brunnenkresse

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Portionen: 4

  • 600 g Erdäpfeln, fest kochend (Sieglinde, Celina)
  • Salz
  • Kümmel
  • Majoran
  • 250 ml Rindsuppe (kräftig)
  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • Pfeffer
  • 2 EL Estragonessig
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 6 EL Mildes Olivenöl bzw. Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 0.5 Bund Jungzwiebel
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 1000 g Flusskrebse, lebend
  • Zitronenöl
  • Krebsbutter
  • Salz
  • Pfeffer

gekochte, geschälte Erdäpfel in Salzwasser mit ein klein bisschen Kümmel und Majoran abkochen. Für die Marinade die aufgekochte klare Suppe mit den feingewürfelten Pfeffer, Schalotten, Essig und Öl mischen. Erdäpfeln noch heiß abschälen und in feine Scheibchen schneiden, dann auf der Stelle mit der heissen Marinade mischen. Abgedeckt eine Stunde ziehen, derweil ab und an vorsichtig verrühren.

Flusskrebse in kochender Gemüsesuppe ungefähr 3-4 Min. gardünsten, herausnehmen, abschrecken, Garnelen und Scheren ausbrechen, Därme entfernen. Krebsfleisch in einer Marinade aus Zitronenöl, Krebsbutter und Krebsfond leicht erwärmen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Frühlingszwiebeln und Brunnenkresse klein schneiden und mit 2/3 des Krebsfleisches unter den Kartoffelsalat vermengen.

Servieren: Blattsalat auf heißen Tellern anrichten. Mit dem übrigen marinierten Krebsfleisch sowie Brunnenkresse und zurecht geschnittenen Krebspanzern garnieren. Komplettiert wird dieser Blattsalat mit kleinen Krebscroutons, Krebsschaum und Brunnenkresse- Kartoffelschaum.

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