Lauwarmer Salat von der Ente

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 4 Confierte Entenkeulen (gibt's im Feinkostgeschäft)
  • 200 g Innereien (Magen, Leber, Herz)
  • 0.5 Geräucherte Entenbrust, vielleicht (dünn aufgeschnitten)
  • 1 sm Rote Rüben
  • 1 Kohlrabi
  • 1 sm Stück Sellerie
  • 0.25 Rettich
  • Gemischter Salat (z.B. Radicchio, Eichblatt, Frisée, Rucola oder Löwenzahn)
  • 500 ml Entenfond
  • 2 Vollkorntoast
  • 2 EL Helle Vinaigrette (oder mit Wasser verdünnte Mayonaise)
  • 2 EL Kirsch oder evtl. Cassisessig
  • Olivenöl
  • Heller Balsamessig oder evtl. Weissweinessig
  • Senf
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Wer die Entekeulen gleicher confieren möchte, braucht dafür 30 Gramm Salz auf ein Kilo Fleisch. Die Keulen werden damit eingerieben und sollten dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Anschliessend wird das Salz nicht allzu ausführlich abgewaschen, und das Fleisch trocken getupft. In einem weiten Kochtopf Entenschmalz erhitzen und die Keulen darin bei geringer Temperatur (80 Grad ) zwei bis drei Stunden gar ziehen, bis das Fleisch ganz zart ist. In Gläsern eingemacht bzw. tiefgefroren halten sich die confierten Entenkeulen über Monate.

Aus zwei Esslöffeln hellem Balsamessig, einem halben TL scharfen Pfeffer, Senf, Salz und sechs Esslöffeln Olivenöl eine Salatsauce rühren.

Die Haut von der Entenkeule ziehen und kleinwürfelig schneiden.

In ein kleines bisschen Olivenöl knusprig goldbraun rösten und auf Küchenpapier abrinnen. Das Fleisch in mundgerechten Stücken von dem Knochen zupfen. Die Toastbrotscheiben kleinwürfelig schneiden und ebenfalls in Olivenöl knusprig rösten.

Rote Kohlrabi, Bete, Rettich und Sellerie abschälen und in gut streichholzdicke Scheibchen schneiden. (Pro Person jeweils zwei Scheibchen von jeder Sorte.) Das Gemüse vier bis fünf Min. in einer weiten Bratpfanne in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Entenfond löschen und bei mittlerer Hitze zehn Min. gardünsten.

In der Zwischenzeit in einer zweiten Bratpfanne ein kleines bisschen Olivenöl und einen Stich Butter erhitzen und darin die Innereien von allen Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller oder evtl. ein Sieb Form. Noch ein kleines bisschen Fett in die Bratpfanne Form und das Fleisch der Entenkeule knusprig anbraten. Die Innereien hinzfügen und das Ganze mit dem Entenfond von dem Gemüse löschen und genauso das Gemüse mit in die Bratpfanne Form. Das Ganze mit zwei Esslöffeln heller Vinaigrette binden und mit Cassisessig nachwürzen.

Den gemischten Salat mit der Salatsauce anmachen und mittig auf die Teller Form. Drum herum kommen Innereien, Entenkeulenfleisch, Gemüse und die Sauce. Bestreut wird alles zusammen mit der kross gebratenen Entenhaut und den Brotcroutons. Wer mag, kann je Person genauso noch zwei Scheibchen dünn aufgeschnittene, geräucherte Entenbrust mit auf den Teller Form.

Rezept: Ernst-Heiner Hueser

ensalat. Pdf

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
1 0 0

Kommentare0

Lauwarmer Salat von der Ente

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche