Lauwarmer Salat von der Ente

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Portionen: 4

Fleisch und Gemüse::

  • 4 Entenkeulen
  • 120 g Entenleber
  • 2 Entenherzen
  • 2 Entenmaegen
  • 50 g Meersalz (grob)
  • 1 Rote-Bete-Knolle
  • 100 g Kohlrabi
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 ml Entenfond
  • Weisse Salatsauce (60 g
  • Majo vermengt mit ½ Tasse Gemüsesuppe)
  • 50 g Butter

Ausserdem:

  • 4 Portionen gemischter Salat
  • 100 ml Vinaigrette (z. B. aus Essig, Öl, Pfeffer,

Die Keulen und Mägen gut mit Salz würzen und in einer Backschüssel 24 Stunden abgekühlt stellen. Jetzt abwaschen, trocken reiben und im Schmalz knapp drei Stunden bei 90 °C gardünsten. (Diese Methode nennt man konfieren.) Jetzt aus dem Fett nehmen und auskühlen.

Die Entenmaegen in Scheibchen schneiden. Das Gemüse abschälen und etwa 1 mm dicke Scheibchen schneiden.

Den Salat mit der Vinaigrette mischen.

Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers setzen Sie ein Salatbouquet, deshalb herum gleichmäßig verteilen Sie das Enten-Gemüse-Ragout. Auf den Blattsalat die gerösteten Brotwürfel und die Entenhaut streuen.

Getränk: Ernst Heiner Hueser empfiehlt einen französischen Weisswein, und zwar einen Sauvignon blanc von der Loire.

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