Laugenbrezel Ii

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Portionen: 12

Brezellauge 3%:

  • 30 g Natriumhydroxid (NaOH); und
  • 1000 ml Wasser

Für Die Teiglinge:

  • 500 g Weizenmehl Type 450 bzw. 550
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 250 ml Wasser (lauwarm)
  • 1 Germ (frisch)
  • 40 g Butter

Zum Bestreuen:

  • Grobes Salz (Hagelsalz)

Ansetzen der Natronlauge:

Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke als Kekse'. Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder evtl. 'analysenrein', bzw.

'purissimum' zu wählen. Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel erst einmal das kalte Wasser, folgend (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Quirl aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchigtrueb und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenaer Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch ein paarmal verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

Vorbereitung der Brezeln:

Ansetzen des Teiges:

Mehl und Salz mischen. Eine Ausbuchtung formen, den Zucker einfüllen und die im Wasser aufgelöste Germ hinzugießen. 15 min gehen.

Später die weiche Butter hinzfügen und alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig durchkneten. eine halbe Stunde gehen.

Aus diesem Teig können in etwa 12 Laugenstangen bzw. Brezeln geformt werden.

Für die Brezeln rollt man je ein Teigstück mit den Händen zu einem ca. 50 cm langen Strang, der in der Mitte dicker ist. Darauf formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm beziehungsweise zu locker sein, da der Strang bei dem Röllchen sonst leicht reisst.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelwalker mehr bzw. weniger rund auf ungefähr 15-20 cm ø aus und rollt es mit beiden Händen ein weiteres Mal zur Laugenstange gemeinsam.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Dann werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Plastik oder evtl. Gummi (Haushaltshandschuhe). Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht auf der Stelle die Hände ab, aber wenn man kleine Wunden hat, kann es ganz schön brennen. Achtung auf die Augen, bei Kontakt auf der Stelle mit viel Wasser abspülen.

Die Teigstücke sollten für 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist auch ebenfalls möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmässig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Blech und schneidet sie mit einem scharfen Küchenmesser der Länge nach, zirka bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für in etwa 15-20 Min. in das Backrohr, jeweils nach gewünschtem Bräunungsgrad.

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