Lauener Mocke mit Spaeck und Schwuemm

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Portionen: 4

  • 1000 g Rindsbraten, gespickt von dem Stotzen
  • 500 ml Rotwein
  • 100 g Gemüsewürfel; Zwiebeln, Karotten und Sellerie
  • 2 EL Rotweinessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Teelöffel Paradeismark
  • 1 Paradeiser
  • 800 ml Kalbsfond
  • 50 g Eierschwämme
  • 10 g Butter
  • 50 g Speck (geräuchert)
  • 100 g Saucenzwiebeln; (circa)
  • 20 Stück
  • 2 Karotten
  • 10 g Butter
  • Schnittlauch

Gespickten Rindsbraten in eine Chromstahlschüssel Form. Essig, Wein, Gemüse beigeben und bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank 1 Woche einmarinieren.

Braten aus der Marinade nehmen, mit Küchenrolle abtrocknen, Gemüse zur Seite stellen. Marinade zum Kochen bringen, durch feines Sieb beziehungsweise Geschirrhangl passieren.

Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schmorpfanne anbraten. Gemüse kurz mitbraten, Paradeismark und Paradeiser beifügen, kurz mitdünsten. Passierte Marinade hinzugießen, ganz kochen.

Kalbsfond hinzfügen, Rindsbraten bei geschlossenem Deckel 1 bis 1 1/2 Stunden dünsten. Mit der Fleischgabel kontrollieren, ob der Braten gar ist. Eventuell noch ein kleines bisschen Fond nachgiessen.

Schwammerln abschneiden, mit in Streifchen geschnittenem Speck in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Saucenzwiebeln von der Schale befreien, mit den Karottenstäbchen in Butter mit wenig Wasser weich weichdünsten.

Sauce passieren, nachwürzen.

Braten in Tranchen schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Sauce nappieren und mit Schwammerlmischung und Gemüse garnieren. Schnittlauch darüberstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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