Lauchkuchen Mit Kaninchenrücken Und Trüffelsabayone

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Portionen: 4

  • 320 g Kaninchenrückenfilet
  • 150 g Blätterteig
  • 2 md Porree (Stange)
  • 40 g Speck
  • 30 g Schlagobers
  • 1 Ei
  • 0.5 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Parmesan (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Trüffelsabayone:

  • 2 Eidotter
  • 3 EL Rindsuppe
  • 1 EL Weisswein
  • Balsamicoessig
  • 40 g Butter
  • 60 ml Trüffelöl oder evtl. Trüffelbutter
  • Salz
  • Pfeffer

Den Blätterteig auswalken und in eine runde geben mit etwa 16 cm Durchmesser einlegen, eine zweite geben daraufsetzen und etwa

10 Min. im Backrohr bei 200 Grad vorbacken (blindbacken).

Die Lauchstangen halbieren, abspülen und in 2 cm Rauten schneiden. Diese Rauten in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und auf ein Geschirrhangl legen.

Den Speck kleinwürfeln und in Öl knusprig rösten, das entstandene Fett abschütten, den Porree dazugeben und das Ganze durch- schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Porree auf dem Blätterteigboden gleichmäßig verteilen, mit der Mischung Ei, Öl, Par- mesan, Salz, Muskat, Schlagobers und Pfeffer überdecken und im Herd bei 200 °C etwa 15 Minutenbacken. Trüffelsabayone :

Weisswein, Rindsuppe, Eidotter und Balsamessig mit dem Quirl im Wasserbad gut cremig rühren.

Die zerlassene Butter und 6 centiliter Trüffelbutter bzw. Trüffelöl gemächlich in den Schaum rühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren das Kaninchenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz gut rose rösten.

Als nächstes abgedeckt ca. 5 min ruhen

Auf die Teller den geviertelten Kuchen, das Sabayone und die gleichmässig geschnittenen Rueckfilets plazieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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