Lauchcremesuppe mit Morchelschaum

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Portionen: 4

  • 30 g Butter
  • 30 g Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 200 g Porree, grüner Teil
  • 80 g Erdäpfeln (gewürfelt)
  • 500 ml klare Suppe
  • 50 ml Rahm
  • 1 Muskat
  • 1 Cayennepfeffer
  • Salz

Garnitur:

  • 15 g Morcheln (getrocknet)
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • Morcheleinlegewasser
  • Bouillonpulver
  • 150 ml Rahm (steif geschlagen)
  • 2 EL Schnittlauch
  • 2 cm lang geschnitten

Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel und den feingeschnittenen Porree gut andünsten. Kartoffelwürfeln und klare Suppe beifügen und alles zusammen weichkochen. Pürieren, durch ein Sieb aufstreichen.

Für die Garnitur die getrockneten Morcheln in Wasser einlegen. Dann die Schwammerln halbieren und gut abspülen. Das Morcheleinlegewasser durch einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heisser Butter andünsten, mit Weisswein und Morcheleinlegewasser löschen. Mit ein kleines bisschen Bouillonpulver würzen und alles zusammen weichkochen (bis hier kann man es im voraus kochen). Vor dem Servieren den Schlagrahm unterziehen.

Die Lauchsuppe erhitzen, den Rahm hinzfügen, mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz nachwürzen, anrichten, in die Mitte Morchelschaum Form und mit den Schnittlauchstreifen garnieren.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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