Laubfrösche - Schwaben

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Portionen: 4

  • 32 lg Spinatblätter; ersatzweise Mangoldblätter
  • Wasser (gesalzen)
  • Salz
  • 2 Semmeln
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Butter ((1))
  • 2 Eidotter
  • 2 EL Frisch gehackte Küchenkräuter;wie Kerbel, Petersilie, Majoran, Liebstöckel oder was der Garten gerade frisch bietet
  • 500 g Kalbshack bzw. Rinderhack
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
  • Muskatnuss
  • 20 g Butter ((2))
  • 250 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 90 g Butter ((3))
  • Schlagobers; auf Wunsch

Spinat- bzw. Mangoldblätter sorgsam auslesen und abspülen. Reichlich Salzwasser in einen großen breiten Kochtopf aufwallen lassen und die Blätter portionsweise darin kurz blanchieren. Jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch auslegen. Zwei Spinatblätter übereinanderlegen. Nimmt man Mangoldblätter, müssen diese um die Hälfte zusammengeklappt werden.

Die Semmeln in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch von der Schale befreien, kleinwürfelig schneiden und in Butter (1) glasig weichdünsten. Das Faschierte in eine geeignete Schüssel Form, die gut ausgedrückten Semmeln, Eidotter, angedünstete Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Küchenkräuter zum Faschierten Form, ausführlich zu einem Fleischteig zubereiten und mit Salz, Pfeffer, fein geriebener Zitronenschale und Muskatnuss kräftig würzen.

Jeweils in etwa einen Löffel voll auf die doppelten Gemüseblätter Form und mit den Blättern bedecken. Entweder kleine Bällchen daraus formen beziehungsweise wie Rouladen zusammenrollen. Die Enden müssen immer gut zusammengepresst werden, damit die Fülle nicht ausläuft. Butter (2) in einem Schmortopf erhitzen und die Laubfrösche mit den zusammengefalteten Blattenden nach unten in das heisse Fett setzen. Kurz anbraten, nicht auf die andere Seite drehen!

Mit Kalbsfond begiessen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur zirka 15-20 Min. gardünsten. Die gefüllten Gemüseblätter herausnehmen und warmstellen. (Beim Blick in den Kochtopf weiß man, warum das Gericht Laubfrösche heisst - sie sehen nämlich beinahe so aus!).

Den Bratenfond ein kleines bisschen kochen, dann durch ein feines Sieb passieren und in einem hochwandigen Kochtopf erhitzen. Die Butter (3) in kleinen Flöckchen nach und nach mit einem Quirl darunter geben und die Sauce nach Wahl mit ein kleines bisschen Schlagobers verfeinern.

Die Laubfrösche mit der Sauce überziehen.

Servieren: Ausserhalb Schwabens ist als Zuspeise sicherlich Kartoffelpüree am passendsten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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