Latte Macchiato von Bärlauch mit Zitronengras-Schaum

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Portionen: 4

  • 150 g Bärlauch (frisch)
  • 100 g Schalotten
  • 2 Knoblauch
  • 600 ml Geflügelfond
  • 380 ml Schlagobers
  • 390 g Butter
  • 150 ml Weisswein
  • 1 Schalotte
  • 3 Körner Pfeffer
  • 3 Zitronengras
  • 1 sm Chilischote
  • 0.5 Zitrone
  • 4 Eier
  • 4 Krebsschwänze
  • 4 Zitronengras
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 2 Knoblauch
  • 1 EL Petersilie
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili (frisch gemahlen)
  • Muskat
  • Olivenöl

Für das Bärlauchschaumsueppchen den Bärlauch säubern und spülen.

Etwa 30 Gramm Butter in einem Kochtopf erhitzen. Die Schalotten in Streifchen schneiden, zwei Knoblauchzehen klein hacken und in der Butter kurz anbraten. Mit Geflügelfond auffüllen, zum Kochen bringen und auf zwei Drittel kochen. 300 Milliliter Schlagobers dazugeben und wiederholt ein wenig kochen.

Den Bärlauch sowie die Suppe in das Mixglas einer Küchenmaschine Form, mit einem Deckel verschließen, ganz fein verquirlen. Anschliessend passieren und wiederholt in den Kochtopf Form. Mit Chili, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Drei EL Schlagobers (circa 30 Milliliter) schlagen. Die Suppe kurz vor dem Anrichten mit 40 Gramm kalter Butter und der geschlagenen Schlagobers aufmixen.

Für die Zitronengras-Espuma (Espuma = Schaum) die Schalotte würfeln. Den Weisswein mit Schalotte, Pfefferkörnern, drei Stangen zerstossenem Zitronengras und Chili aufwallen lassen und ziehen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 Milliliter kochen. In dieser noch warmen Reduktion 300 Gramm, in kleine Würfel geschnittene Butter, zerrinnen lassen.

Den Saft einer halben Zitrone, ein ganzes Ei, drei Dotter und 50 Milliliter Schlagobers dazugeben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Auf 65 °C erwärmen und durch ein feines Sieb aufstreichen.

Die Sauce in einen Schlagobers-Siphon Flasche befüllen, Sahnekapseln aufschrauben und gut schütteln.

Die Krebsschwänze auf die restlichen vier Zitronengras-Spiesse Form und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl erhitzen und die Krebsschwänze darin anbraten. Rosmarin, Thymian, zerdrückten Knoblauch und 20 Gramm Butter hinzfügen und die Krebsschwänze damit glasieren. Zuletzt Petersilie hacken und hinzfügen.

Bärlauchschaumsueppchen in Whiskeyglaeser befüllen, Zitronengras-Espuma darauf spritzen und den Garnelenspiess zuletzt auf den Glasrand legen.

Tipp: Selbstgemachte Kartoffelchips: Dafür wird eine rohe Erdapfel in hauchdünne Scheibchen geschnitten und kurz in Salzwasser gekocht (bis sie biegsam/weich sind). Später werden sie auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegten Blech gelegt. Später frischen Bärlauch in Scheibchen schneiden und die Kartoffelscheiben damit belegen. Später eine zweite Kartoffelscheibe darauflegen, eine weitere Lage Pergamtenpapier darüber Form und mit einem zweiten Blech beschweren. Alles im Backrohr circa 15 Min. bei 180 bis 200 Grad backen.

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