Lasagnetürmchen von Seeteufel und Lachs

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Portionen: 4

Nudelteig:

  • 180 g Mehl
  • 7 Eidotter
  • 50 g Hartweizengriess
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Mehl (zum Bearbeiten)

Kräuterbutter:

  • 60 g Butter (weich)
  • 1 Teelöffel Estragon
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Dill + Schnittlauch, geschnitten
  • 1 EL Weinbrand
  • Salz
  • Pfeffer

Estragon-Weisswein-Sauce::

  • 100 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Fischfond
  • 180 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Estragon

Gemüse u. Fisch::

  • 100 g Schalotten
  • 200 g Karotten
  • 200 g Fenchel
  • 200 g Porree
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 15 Safranfäden
  • 50 ml Weisswein
  • 80 ml Fischfond
  • 1 Erdapfel (mehlig)
  • 200 g Lachsfilet
  • 200 g Seeteufel (Filet, küchenfertig)
  • 0.5 sm Knoblauch (Knolle)
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
  • Butter (zum Bestreichen)

1. Nudelteig: Hartweizengriess, Olivenöl, Mehl, Eidotter, Salz u. 2 El Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig zubereiten. Teig zu einer glatten Kugel formen, in Folie einschlagen und 1 Stunden ruhen.

2. Nudelteig in 4 auf der Stelle große Stückchen schneiden u. 1 cm eben drücken. Die Teigplatten nach u. Nach durch die Walze der Nudelmaschine von Stufe 1- 5 drehen. Teigplatten auf eine bemehlte Fläche legen und 12 Kreise ausstechen. Einzeln in Salzwasser al dente gardünsten, abschrecken, abrinnen. Mit Frischhaltefolie bedecken und zur Seite stellen.

3. Für die Kräuterbutter die Butter cremig rühren, Alle Küchenkräuter, Salz Weinbrand u. Pfeffer unterarbeiten, zur Seite stellen.

4. Sauce: Schalotten u. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Beides in 10 g heisser Butter andünsten. Mit Weisswein löschen und mit Fischfond u. 100 ml Schlagobers auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte kochen.

5. Überbleibsel. Schlagobers steif aufschlagen. Kurz vor dem Servieren kalte Butterstücken mit dem Schneidstab unter die Sauce verquirlen. Salzen, mit Pfeffer würzen, Estragon dazu u. Schlagobers unterziehen.

6. Für das Gemüse Karotten, Schalotten, Fenchel, Porree reinigen und in schmale Streifen schneiden. 3 El Olivenöl erhitzen u. Das gesamte Gemüse darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer u. Safran würzen, mit Weisswein löschen, mit Fischfond auffüllen. 3 min leicht wallen. Erdapfel fein raspeln, zum Gemüse Form, zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und warm stellen.

7. Lachs- u. Seeteufelfilet in auf der Stelle große Stückchen schneiden u.

wiederholt halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Darauf aufklappen u. Leicht glatt drücken, sodass eine flache Scheibe entsteht. Überbleibsel.

Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Knoblauchknolle u.

Zitronenschale dazu u. Die Fischscheiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Salzen, mit Pfeffer würzen. Fisch aus der Bratpfanne nehmen u. Auf Küchenrolle abrinnen.

8. Ein Blech mit Butter bestreichen. 4 Nudelblätter auf dem Blech gleichmäßig verteilen u. Mit jeweils 1, 5 El Gemüse und 1 Nudelblatt überdecken. Auf die Nudelblätter jeweils 1 Lachsscheibe u. 1, 5 El Gemüse Form. Mit restl. Nudelblättern bedecken. Darauf jeweils 1/2 El Kräuterbutter darauf setzen u. Im aufgeheizten Backrohr bei 150 °C / 5 min erwärmen. Auf Tellern anrichten u. Mit der Estragon-Weisswein-Sauce begießen. Sofort zu Tisch bringen.

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Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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