Lasagne von Kohlrabi

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Portionen: 2

  • 4 md Weisse Kohlrabi; (**) samt Blättern Salz
  • 600 g Eierschwämmli; (**)
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • 2 EL Prezzemolo; glattblättrige Petersilie, gehackt
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Hauch Muskatnuss
  • 200 ml Doppelrahm
  • 2 EL Kalbsfond o. Kalbsbratensau
  • 1 Teelöffel Balsamicoessig

(*) Als Hauptgericht, zweifache Zahl als Entrée Kohlrabi grosszügig von der Schale befreien, die kleinen Blätter am Schopf belassen. Waagrechte Tranchen von 3 mm Dicke schneiden, in viel siedendem Salzwasser etwa 2 Min. blanchieren. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen.

Eierschwämmli mit feuchtem Küchenrolle putzen, Schnittstelle am Stielansatz erneuern. Entweder mit Wasser überbrausen oder in Wasser, das mit Saft einer Zitrone versetzt ist, kurz baden. Abtropfen.

Butter aufschäumen, Schwammerln kurz anbraten, Schalottenwürfel dazugeben. So lange erhitzen, bis allfaellig austretender Saft verkocht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit dem Doppelrahm aufgiessen und derweil reduzieren, bis die Sauce bindet. Viel gehackten Prezzemolo dazugeben.

Anrichten: Den Kalbsfond ein kleines bisschen erwärmen. Die Kohlrabi mit den einzelnen blanchierten Schichten noch mal zusammensetzen. Jede zweite Schicht weglassen und diese durch Eierschwämmli und ein kleines bisschen Sauce ersetzen. Die Kohlrabispitze mit dem Blattschopf zuoberst aufsetzen. Den Balsamessig zum Kalbsfond Form. Etwas Eierschwämmlisauce um die Lasagne Form, ein paar Tropfen des gewürzten Kalbsfonds hineinträufeln. Alles auf der Stelle auftragen.

(**) Wie man Kohlrabi und Eierschwämmchen der ersten Qualität erkennt.

Kohlrabi: Je frischer der Kohlrabi verwendet wird, desto weniger stark riecht er bei dem Kochen. Je kleiner seine Knolle ist, desto zarter kocht er - vorausgesetzt, er ist grosszügig abgeschält. Holzige, spaenige Stückchen bleiben nicht nur zwischen den Zähnen stecken, sie ebenfalls das Gericht bitter werden. Kaufen Sie Kohlrabi stets mit Blättern. An deren Spannkraft können Sie die Frische der Knolle erkennen. Verwelkte und vertrocknete Blätter verraten stets ein weit zurückliegendes Erntedaturn des Gemüses.

Eierschwämmchen: Sie liegen von Juni bis Oktober in den Auslagen der Gemüsehändler. Im Umgang sind sie genauso einfach oder evtl. so kompliziert wie alte anderen Schwammerln. Eierschwämmchen müssen von erstklassiger Frische sein. Vor dem Kochen werden sie perfekt sauber gemacht. Stark verschmutzte Schwammerln überbraust man mit kaltem Wasser.

Leicht verschmutzte Exemplare werden mit einem nassen Geschirrhangl sauber gerieben. Die Schnittstelle am Stängel wird stets neu geschnitten.

Es gibt zwei Arten von Eierschwämmchen. Bei der wohlschmeckenderen Sorte sitzt auf kurzem Stielansatz eine gekraust ausgefranste Haube. Etwas weniger Aroma hat die Art mit stark ausgebildetem Stamm und einem normalen Pilzschirrn. Verwenden Sie Eierschwämmchen wie jedes Schwammerl - so schnell wie möglich nach dem Einkauf. Eierschwämmchen, die glasig und damit schlapp werden, gehören aussortiert.

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