Lasagne mit Champignons, Erbsen, Kalbfleisch und weissem Tomatenschaum

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Portionen: 4

Nudelteig:

  • 140 g Mehl
  • 60 g Griess
  • 20 g Steinpilzmehl
  • 6 Eidotter
  • 1 Ei

Champignonmasse:

  • 30 g Schalotten (gewürfelt)
  • 3 EL Olivenöl
  • 300 g Champignonwürfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili (frisch gemahlen)
  • 2 EL Petersilie (feingehackt)
  • 2 EL Thymianblättchen
  • 40 g Taleggio, gerieben

Kalbfleischmasse:

  • 250 g Faschiertes (vom Kalb)
  • 40 g Schalotten (gewürfelt)
  • 3 EL Olivenöl (con Limone)
  • 1 EL Knoblauch (gewürfelt)
  • 80 ml Weisswein
  • 120 ml klare Suppe
  • 1 Teelöffel Limonenschalenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Erbsen
  • 80 g Schlagobers
  • Olivenöl für die Formen
  • 100 g Taleggio, gerieben
  • Basilikum für die Garnitur

Weisser Tomatenschaum:

  • 400 g Paradeiser (vollreif)
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)

Nudelteig:

Alle Ingredienzien in einer Küchenmaschine zu einem glatten Nudelteig zusammenkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und ungefähr 1 Stunde ruhen. Anschließend in einer Nudelmaschine dünn auswalken und mit einem Ausstecher 12 runde Teigplatten mit einem Durchmesser von ungefähr 14 cm ausstechen. Anschliessend in Salzwasser 1 bis 2 Min. al dente gardünsten, in geeistem Wasser abschrecken und trocken legen.

Champignonmasse:

Die Schalotten in Olivenöl weichdünsten. Die Champignonwürfel dazugeben, anbraten und mit Chili, Pfeffer, Salz aus der Gewürzmühle sowie den Kräutern würzen. Die Pilzmasse auskühlen und den Käse unterziehen.

Kalbfleischmasse:

Das Faschierte sowie die Schalotten in Olivenöl mit Limone anbraten und den Knoblauch dazugeben. Mit Weisswein und klare Suppe löschen, kurz zum Kochen bringen, mit Limonenschale, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Sauce kochen. Zum Schluss die Erbsen mit dem Schlagobers dazugeben und die Erbsen in der Sauce gardünsten.

Vier feuerfeste Formen mit Olivenöl auspinseln. Jeweils eine Nudelplatte darauf legen und mit der Kalbfleischmasse bestreichen.

Eine Nudelplatte darauf legen und diese mit der Pilzmasse bestreichen. Mit den letzten Teigplatten die Lasagne bedecken und mit dem Käse überstreuen. Im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 15 min backen. Die fertige Lasagne mit Basilikum garnieren und mit dem weissen Tomatenschaum zu Tisch bringen.

Weisser Tomatenschaum:

Die gewaschenen und gevierteilten Paradeiser mit Olivenöl, Geflügelfond, Salz und Pfeffer in einen Handrührer Form und fein zermusen. alles zusammen einmal zum Kochen bringen. Anschliessend in ein Küchentuch Form und den klaren Tomatensaft auffangen. Die Schalottenwürfel und den feingehackten Knoblauch in heissem Olivenöl glasig weichdünsten. Mit dem Weisswein löschen, dem entstandenen klaren Tomatenfond auffüllen und ein kleines bisschen kochen. Das Schlagobers dazugeben und um ein Drittel reduzieren, mit einem Handmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten.

Zum Schluss die Schlagobers hinzfügen, mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen und gut aufschäumen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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