Langustinen-Ravioli mit Petersilie

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Portionen: 4

  • 16 Langustinen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel (gehackt)
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchstange, gut gespült, geputzt und gehackt
  • 3 Paradeiser
  • 4 Knoblauch (gehackt)
  • 1 Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.75 Tasse Weisswein (trocken)
  • 6 EL Kalte Butter, in Würfelchen
  • Salz
  • Pfeffer zum Abschmecken
  • 32 Won-ton-Teig-Blätter
  • 4 Glatte Petersilie, in Blättchen gezupft
  • 1 lg Ei

1. Langustinenschwänze herauslösen und abgekühlt stellen. Köpfe und Schalen der Krustentiere grob zerhacken. Öl in einem großen tiefen Kochtopf sehr stark erhitzen. Schalen und Köpfe darin anrösten, bis sie braun werden, dabei gut verrühren. Karotte, Zwiebel, Porree, Knoblauch, Paradeiser, Thymian und Lorbeergewürz hineinrühren und 5 min machen. Wein sowie 2, 4 Liter Wasser hinzfügen und das gesamte 1 Stunde offen simmern.

2. Filtern, die Rückstände wegwerfen und die klare Suppe abmessen. 1 l klare Suppe zum Simmern bringen und auf eine in etwa 190 bis 200 ml reduzieren. Restliche klare Suppe einfrieren und für weitere Saucen und Suppen verwenden. Die köchelnde Reduktion von dem Feuer nehmen und nach und nach die Butterwürfelchen untermengen, bis die Sauce leicht bindet, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und warm halten. Nicht nochmal erhitzen, sonst verliert die Sauce ihre Bindung.

3. Für die Ravioli 16 Won-ton-Blätter auf eine Arbeitsplatte legen. Langustinenschwänze mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils einen Langustinenschwanz mittig auf ein Won-Ton-Blatt drappieren, darauf jeweils ein großes Petersilienblatt legen. Ei mit ein klein bisschen Wasser zum Eiwasch schlagen. Mit einem Pinsel den Eiwasch als Kleber genau auf die Won-Ton-Blattränder aufpinseln. Jedes belegte Blatt mit einem der übrigen Won-Ton-Blättern überdecken und die Ränder der Blätter gut aneinanderdrücken.

Die Ravioli im gesalzenen Wasser machen, bis die Won-Ton-Blätter gar sind (2-3 Min.). Sauce auf 4 tiefe Teller aufteilen. Je 4 Ravioli einfüllen und zu Tisch bringen.

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