Langustensülze

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Portionen: 20

F O N D:

  • 4 Gek. Langusten a 650 n 50 g
  • 150 g Schalotten
  • 150 g Karotten
  • 150 g Stangensellerie
  • 400 g Paradeiser
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • 150 ml Weisswein
  • 3 Zweig Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2000 ml geeistem Wasser
  • 3 Eier; davon das
  • Eiklar
  • 10 Scheiben Gelatine (weiss)

S Ue L Z E:

  • 150 g Stangensellerie
  • 200 g Karotten
  • Salz
  • 400 g Paradeiser
  • 10 Basilikumblätter
  • 3 Scheiben Weizentoastbrot

* Für eine Auflaufform von 1, 2 Liter Inhalt

Für den Fond die Langusten der Länge nach halbieren, das Schwanzfleisch auslösen, die Därme entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stückchen schneiden und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Die Karkassen kleinhacken.

Das Gemüse reinigen, würfeln und in heissem Öl anbraten. Das Paradeismark unterziehen, mit Weisswein löschen, Thymian und Lorbeer hinzfügen. Vom Küchenherd ziehen und kurz auskühlen. geeistem Wasser mit dem Eiklar verquirlen, den Fondsatz damit auffüllen und bei geringer Temperatur unter Rühren aufwallen lassen. Sobald das Eiklar mit den aufsteigenden Trübstoffen zu stocken beginnt, nicht mehr rühren. Den Fond 10 min blubbernd machen lasen und durch ein Geschirrhangl gießen. Den Fond auf 1 l kochen, dann vorsichtig mit Salz würzen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 3/4 l Fond abmessen, den übrigen Fond anderweitig verwenden beziehungsweise einfrieren. Die Gelantine im warmen Fond zerrinnen lassen und abgekühlt stellen, bis sie sich ganz leicht zu gelieren beginnt, aber noch flüssig ist (das dauert zirka 1 Stunde).

In der Zwischenzeit für die Aspik Sellerie und Karotte reinigen, in 3-4 mm große Würfel schneiden und in kochend heissem Salzwasser 4-5 Min. gardünsten. Die Gemüsewürfel abschrecken und abrinnen. Die Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und fein in Würfel schneiden. Die Basilikumblätter grob zerschneiden.

Das Toastbrot in 1 cm breite Streifchen schneiden, den Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken. Die Brotstreifen in der Butter goldbraun rösten, den Knoblauch hinzfügen, kurz mitbraten, dann alles zusammen auf Küchenrolle auskühlen.

Die Terrineform mit ein klein bisschen Gelee ausgiessen und 10 min abgekühlt stellen- ein Drittel von dem Gemüse, von dem Basilikum und dem Langustenfleisch einfüllen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit dem Gelee auffüllen, bis alle knapp bedeckt ist. 10 min abgekühlt stellen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Auf die letzte Schicht die Brotstreifen legen und mit dem übrigen Gelee vollkommen überdecken. Zugedeckt wenigstens 6 Stunden, besser eine Nacht lang, kaltstellen.

Vorm Servieren die Terrineform kurz in heisses Wasser tauchen. Die Ränder vorsichtig mit einem Küchenmesser lösen, die Aspik auf ein Brett stürzen und am besten mit einem elektrischen Küchenmesser in Scheibchen schneiden. Mit der Anis-Aioli zu Tisch bringen.

(Khb

7/97)

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