Landbrot nach französischer Art*

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Portionen: 2

Levain:

  • 30 g Fester Sauerteig Starter; 8 12 Stunden vorher aufgefrischt
  • 95 g Wasser
  • 150 g Weizenmehl (Type 550)

Teig:

  • 300 g Weizenmehl (Type 550)
  • 300 g Weizenmehl (Type 405)
  • 55 g Vollkorn-Weizenmehl; fein gemahlen
  • 15 g Vollkorn-Roggenmehl; fein gemahlen
  • 20 g Weizenkeime
  • 20 g Gerstenmalz-Sirup (1 El)
  • 450 g Wasser (warm)
  • Fermentierter Levain (s.o.)
  • 16 g Salz (1 El + ein Viertel Tl)

*Essential's Columbia Beginn am Vorabend Für den Levain den festen Sauerteig im Wasser verflüssigen. Das Mehl beigeben und durchrühren, diesen festen Teig durchkneten, bis er weich wird. Den Teig mit Frischhaltefolie dicht abgedeckt 8-12 Stunden aufgehen.

Alle Mehle und die Weizenkeime in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. Den Gerstenmalzssirup mit einem geölten Messlöffel abmessen und im Wasser zerrinnen lassen. Das Malzwasser zu dem Mehl Form und kurz durchmischen, bedecken und 20-30 Min. ruhen (Autolyse).

Den Levain und das Salz hinzufügen und auf mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Min. durchkneten.

wiederholt in der Mitte falten. Mit der glatten Seite nach oben nochmal in die Backschüssel zum Gehen Form, weitere 3-5 Stunden gehen, bis der Teig sich gut ausgedehnt, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat.

Die Oberfläche des Teiges bemehlen, den Teig auf die Fläche geben. Den Teig in zwei Hälften teilen, jede Hälfte sollte ungefähr 690g wiegen (Petra: 725 g). Den Teigstücken eine rundliche geben geben und lose mit Frischhaltefolie bedeckt 10-15 min entspannen.

45 min vor dem Backen das Backrohr mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 220 Grad vorwärmen.

Die Brote 35-40 Min. backen, bis sie dunkel und gleichmässig gebräunt sind.

Brote, super Rezept!

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