Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

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Portionen: 1

  • 0.2 kg Lammschulter ohne Knochen in Würfel geschnitten
  • 5 dag Geflügelleber grob geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • Olivenöl
  • Cognac
  • 1 Zwiebel; grobe Würfel
  • 1 Apfel, grobe Würfel
  • 2 Lammfilet
  • 3 Mangold (Blätter)
  • 0.15 kg Rahm
  • 1 Eiweiss
  • 1 Getrocknete Zwetschge in Würfel geschnitten
  • 1 Getrocknete Marille in Würfel geschnitten
  • 0.1 kg Spickspeck hauchdünn geschnitten
  • Zum Auslegen der Form

Kürbis-Feigen-Chutney:

  • 0.2 kg Kürbis (gewürfelt)
  • 5 dag Zwiebel (fein geschnitten)
  • 4 dag Rohrzucker
  • Obstessig
  • 3 dag Marillen fein geschnitten
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Curry
  • Muskatwürze
  • 2 Frische Feigen fein geschnitten

Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl beißend anbräunen. Mit Cognac flambieren. Aus der Bratpfanne heranziehen und abkühlen, danach Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und dito abkühlen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, beißend anbräunen, abkühlen und anschliessend mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Handrührer fein zu Püree machen, Eiweiss und Rahm vorsichtig dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Menge ordentlich abkühlen und danach durch ein Sieb aufstreichen. Dörrfrüchte in Farce einfüllen.

Die Auflaufform mit Frischhaltefolie ausbreiten und mit Spickspeck auskleiden. Die halbe Menge der Farce in Form einfüllen, das Filet in die Mitte platzieren und mit der übrigen Menge abdecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schliessen und mit Frischhaltefolie ordentlich bedecken.

Im aufgeheizten Ofen bei 80 Grad Celsius im Wasserbad 20 bis 25 Min. andünsten.

Kürbis-Feigen-Chutney: Die Kürbiswürfel mit Obstessig, Zucker, Zwiebel, Gewürzen und Marille leicht wallen lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitköcheln.

(*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant von dem Grand Hotels Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt tönt, als ob sie aus der Bündner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie derweil im Zürcher Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre Kochlehre abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz. Dort hat sie sämtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel Quellenhof erklettert.

Gourmetrestaurant Aebtestube, welches 35 Plätze umfasst. Dort befindet sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und ihrem Team, bestehend aus einer Köchin, zwei Köchen und einem Patissier. Das

Gastrofuehrer 'Gault Millau' prämiert, im gleichen Jahr wurde das Ressort zum Hotel des Jahres gewählt.

Ratatouille-Rucola und Sosse-Spagetti : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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Kommentare1

Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 17.10.2015 um 06:36 Uhr

    sehr gut

    Antworten
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