Lammstelzen auf Bohnengemüse

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Portionen: 4

  • 250 g Getr. dicke, weisse Bohnen
  • 4 sm Lammstelzen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Zitronenmelisse
  • 1 Rosmarin
  • 0.5 Zitrone (Schale davon)
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 ml Weisswein
  • 1500 ml Lammfond
  • 120 g Pancetta (durchwachsener Speck)
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 4 Paradeiser

1. Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen von Fett und Sehnen befreien. Mit einem schmalen Küchenmesser am Knochen entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm von dem Knochen lösen, sodass eine Tasche entsteht.

2. Petersilie, Zitronenmelisse und Rosmarinnadeln grob hacken. 1 El Petersilie zur Seite legen. Die Küchenkräuter mit Zitronenschale, 60 ml Öl und Pfeffer in einen hohen Becher Form und mit dem Schneidstab zermusen. Jeweils 1/2 El in die Taschen der Lammstelzen befüllen, mit dem Rest die Lammstelzen aussen bestreichen.

3. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Lammstelzen von allen Seiten gut anbraten. Salzen, mit Pfeffer würzen, Knoblauch und Schalotten dazu und glasig weichdünsten.

Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit Weisswein löschen und mit 750 ml Fond auffüllen. Die eingeweichten Bohnen abschütten und hinzfügen. Zugedeckt 1 Stunden bei mittlerer Hitze gardünsten.

4. Als nächstes restl. Fond und Lammstelzen dazugeben, aufwallen lassen und offen im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 180 °C 1 1/2 Stunden gardünsten (Gas 2-3, Umluft 160 °C ), dabei das Fleisch ein paarmal auf die andere Seite drehen.

5. Pancetta in feine Streifchen - Jungzwiebel in schmale Ringe schneiden. Paradeiser blanchieren, häuten, vierteln, entkernen.

6. Pancetta ohne Fett goldbraun rösten, restl. Petersilie unterziehen. Lammstelzen aus dem Herd nehmen, Frühlingszwiebeln und Paradeiser dazugeben und kurz aufwallen lassen. Das Gemüse mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und die Lammstelzen mit dem Pancetta auf dem Gemüse zu Tisch bringen.

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Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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