Lammschulter mit Pampelmusen

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Portionen: 4

  • 1 Lammschulter, ausgebeint und aufgebunden, von ungefähr 1.2 - 1.4 kg
  • Butter
  • 20 Perl- bzw. Jungzwiebeln
  • 150 ml Vermouth, weiß, trocken z.B. Noilly Prat
  • 2 Rosa Pampelmusen, frisch gepresst
  • 1 Ganze Grapefruit
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Zucker

* Die Butter in einer Pfanne aufschäumen.

Den Lammbraten mit Salz und Pfeffer grosszügig würzen. Die Gewürze ein wenig in das Fleisch einmassieren. Den Braten rundherum anbraten. In der Zwischenzeit die Zwiebelchen abschälen und zum angebratenen Fleisch legen. Ebenfalls anbraten. Braten und Zwiebelchen herausnehmen, mit ein wenig Aluminiumfolie überdecken und an der Herdseite reservieren.

Das Bratenfett abschütten und die Bratpfanne auf eine heisse Herdplatte zurückstellen. Sofort den Bratensatz mit dem Vermouth löschen und zerrinnen lassen, ein klein bisschen reduzieren und mit dem Saft der beiden Pampelmusen löschen. Darauf Fleisch und Zwiebelchen zurücklegen.

Das Backrohr auf 160 °C aufheizen und die Pfanne bei geschlossenem Deckel in den Herd schieben. Insgesamt zwischen 60 und 90 Min. gardünsten, jeweils nach Dicke des Bratens. Den Braten immer noch mal drehen und mit dem Jus begiessen.

Zum Schluss Zwiebeln und Braten herausnehmen und an der Herdseite ruhen, wiederholt mit einer Aluminiumfolie bedeckt. Die Bratpfanne ein klein bisschen stehen, damit das Fett vorn Saucenfond aufsteigen kann, dann mit einem flachen Löffel abschöpfen.

In der Zwischenzeit die eine Grapefruit von der Schale befreien, das heisst rundherum die Haut samt weisser Unterhaut entfernen. Das Fruchtfleisch der einzelnen Fruchtspalten mit einem sehr scharfen Messerchen zwischen den Fruchthäuten entfernen. Dies geschieht am besten über einem Sieb, damit der ausfliessende Fruchtsaft aufgefangen werden kann.

In einem Pfännchen die Butter aufschäumen. Wenn die Butter sich dunkelgelb verfärbt, ein kleines bisschen Zucker darüberstreuen und zerrinnen lassen. Dann die herausgelösten Fruchtspalten einlegen, den aufgefangenen Fruchtsaft hinzfügen und schonend caramelisieren. Alles zum Bratenfond Form.

Das Fleisch in Tranchen schneiden. Mit den Zwiebeln und den Fruchtspalten umlegen und den Fond mit Salz, weissern Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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