Lammschulter mit Küchenkräuter-Rahmsauce + Gefüllten Zwiebeln

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Portionen: 4

Lammschulter:

  • 1400 g Lammschulter von dem Händler entbeint die Knochen
  • Gehackt
  • Salz
  • 15 g Pfefferkörner zerstoßen, schwarz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Karotte (gewürfelt)
  • 1 Lauchstange
  • 100 g Sellerie (gewürfelt)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 5 Schalotten (gehackt)
  • 5 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 5 Thymianzweige, frisch die Blättchen davon
  • 50 ml Olivenöl

Sauce:

  • 70 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 125 g Schlagobers
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 15 g Gartenkräuter, frisch frisch gehackt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Gefüllte Zwiebel + Gemüse:

  • 2 lg Zwiebeln, jeweils gut 100 g
  • 40 g Lammfleisch, durchgedreht
  • 12 g Gartenkräuter feingehackt, frisch
  • 4 Karotten, in Scheiben
  • 250 g Gärtnerspinat, geputzt
  • 15 g Schalotten (gehackt)
  • 30 g Butter

1. Für den Lammfond die Knochen und Lammabschnitte abspülen und mit kochend heissem Wasser blanchieren. Mit 1 ein Viertel l Wasser in einen großen Kochtopf Form und kurz aufwallen lassen. Darauf bei schwacher Temperatur bei geschlossenem Deckel eine halbe Stunde leicht wallen. Den Fond leicht mit Salz würzen, Pfefferkörner, Lorbeergewürz und das Gemüse dazugeben.

2. Die Lammschulter auf der Arbeitsplatte ein wenig eben drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Schalotten, Knoblauch und Thymian belegen, aufrollen und mit Spagat festbinden.

Oliven Liter erhitzen und die Lammschulter darin bei starker Temperatur rundherum scharf anbraten. Lammschulter dann in den vorbereiteten Fond Form und bei schwacher Temperatur eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel ziehen.

Anschliessend aus dem Fond nehmen und kurz ruhen.

3. Für die Sauce die Butter zerrinnen lassen und mit Mehl bestäuben. 3/4 Liter durchgeseihten Lammfond untermengen, einmal kurz aufwallen und 25 min bei schwacher Temperatur leicht wallen. Saft einer Zitrone und Gewürze dazugeben und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals nachwürzen, Gartenkräuter und Schlagobers unterziehen und wiederholt erwärmen.

4. Die Zwiebeln häuten und halbieren, 15 Min. in Salzwasser gardünsten. Die Zwiebelhälften aushöhlen, Zwiebelmasse hacken und mit dem durchgedrehten Lammfleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer sowie den Gartenkräutern würzen und in die Zwiebeln befüllen. Zwiebeln in eine ofenfeste geben setzen, 200 ml Fond aufgießen und 15 Min. im 180 °C heissen Herd gardünsten.

5. Den Spinat blanchieren, die Karotten in Salzwasser al dente gardünsten und abschütten. Spinat und Karotten getrennt in zerflossener Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zu der in Scheibchen aufgeschnittenen Lammschulter mit der Sauce und den gefüllten Zwiebeln zu Tisch bringen. Als Zuspeise gekochte, geschälte Erdäpfel anbieten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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