Lammschulter mit geschmortem Weisskraut- *

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Portionen: 4

  • 1 Lammschulter ohne Knochen, a 1.3 kg
  • 4 EL Öl
  • 2 Zwiebel
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Karotten (klein)
  • 1.5 Teelöffel Staubzucker Masse anpassen
  • 300 ml Rotwein
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Scheiben Knoblauch
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelte Frucht!
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer

Für Das Weisskraut:

  • 0.5 piece Junger Spitzkohl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel

(*) Lammschulter mit geschmortem Weisskraut und Kopfsalatpesto.

Das Gemüse abschälen, die Zwiebeln in Spalten, Sellerie und Karotten in 1cm breite und 3cm lange Stückchen schneiden.

Die Lammschulter mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einem Bräter in der Hälfte von dem Öl rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abschütten.

Herd auf 140 °C vorwärmen.

Staubzucker auf den Bratsatz stäuben, bei geringer Temperatur hell karamellisieren, das Gemüse dazugeben, gut vermengen, ein kleines bisschen rösten. Paradeismark dazugeben, mit einem Drittel des Rotweins löschen, den restlichen Rotwein in 1 dl-Portionen zufügen und ebenfalls reduzieren. Die Lammschulter einfüllen, mit klare Suppe umgiessen. Abdecken und derweil zwei bis 2 1/2 Stunden im Herd dünsten, dabei immer wiederholt mit der Bratflüssigkeit begießen.

Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Lorbeergewürz, Rosmarin und Zitronenschale dazugeben.

Zum Schluss die Gewürze aus der Sauce entfernen, die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

In der Zwischenzeit für das Weisskraut von dem Spitzkohl die äusseren Blätter entfernen, den Kohl (*) in dicken Spalten schneiden, von dem Stiel nur so viel klein schneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Die Kohlspalten in einer Bratpfanne in Olivenöl und Butter bei geringer Temperatur auf beiden Seiten insgesamt ca. drei Min. anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Zum Anrichten das Fleisch in Scheibchen schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und ein wenig Sauce darüber gleichmäßig verteilen. Das Weisskraut daneben legen und mit Kopfsalatpesto (siehe sep. Rezept) beträufeln.

(*) Für die Vorbereitung der Weisskrautspalten sollte unbedingt sehr junger, frischer Weisskohl verwendet werden, damit er trotz der kurzen Bratzeit gar wird.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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