Lammschnitzel mit Artischockengemüse

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Portionen: 4

Artischocken-Bohnen-Gemüse:

  • 150 g Bohnen (weiss, getrocknet)
  • 1 Zitrone, Saft davon (40 ml)
  • 4 lg Artischockenherzen
  • 200 g Paradeiser
  • 60 g Speck (durchwachsen)
  • 80 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarin
  • 3 Thymian
  • 3 Petersilie (glatt)
  • 8 EL Olivenöl (mit Zitrone)
  • 3 EL Wermut
  • 150 ml Geflügelfond
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Glatte Petersilie für die Verzierung

Lammschnitzel:

  • 120 g Speck (durchwachsen)
  • 8 Lammschnitzel (à 60 g, aus der Keule)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl (zum Mehlieren)
  • 4 EL Senf (mittelscharf)
  • 3 Eier (Klasse M)
  • 80 g Semmelbrösel
  • 150 ml Olivenöl (zum Braten)

1. Für das Gemüse die Bohnen eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen.

2. Einen Tag später Bohnen in leicht kochend heissem Wasser 1 1/2 Stunden gardünsten. In ein Sieb schütten und abrinnen. Für die Artischockenherzen 1/2 Liter Wasser mit Saft einer Zitrone vermengen. Von den Artischockenherzen die Stiele am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Sägemesser die äusseren harten Blätter rundum von dem Bodenrand klein schneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Danach die verbliebenen inneren Blätter knapp über dem Boden klein schneiden. Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen Messer klein schneiden. Das ungeniessbare Heu mit einem EL aus dem Boden schaben. Artischockenböden in kleine Tortenstücke schneiden und auf der Stelle in das Zitronenwasser legen.

3. Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Speck, Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Rosmarinnadeln, Thymian- und Petersilienblätter abzupfen und klein hacken.

4. Artischockenstücke in ein Sieb Form und gut abrinnen. 4 El Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Artischockenstücke darin kurz anbraten. Speck, Schalotten und Knoblauch dazugeben und 1-2 Min. bei mittlerer Hitze mitbraten. Mit Wermut löschen und mit Fond auffüllen. Zugedeckt 5 Min. weichdünsten. Bohnen dazugeben und 3 Min. leise machen. Rosmarin, Paradeiser, Thymian, Petersilie und über gebliebenes Olivenöl dazugeben. Mit Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

5. Für die Lammschnitzel den Speck in sehr feine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Speck auskühlen. Die Lammschnitzel auf ein Arbeitsbrett legen, mit Frischhaltefolie bedecken und auf 1/2 cm Dicke klopfen. Folie entfernen.

6. Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen. Speck in eine kleine Schale Form und mit dem Senf durchrühren. Schnitzel auf je einer Seite dünn mit der Speck-Senf-Paste bestreichen. Nochmals im Mehl auf die andere Seite drehen und überschüssiges Mehl abklopfen. Eier mixen. Schnitzel vorsichtig durch die Eier ziehen, ein wenig abrinnen. In den Semmelbröseln wälzen und die Panier dabei gut glatt drücken. Olivenöl erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun zu Ende backen. Auf Küchenrolle abrinnen. Mit dem Artischockenherzen- Bohnen-Gemüse anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern dekorieren.

Nährwerte

Fett in g: 66

Kohlenhydrate in g: 42

Dauer der Zubereitung

zwei Stunden

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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