Lammschmorbraten

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Portionen: 4

  • 1 Lammschulter (circa 1 bis 1, 5 kg)
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Schwarzer und weisser Pfeffe
  • 2 Pimentbeeren
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Selleriestängel
  • 1 Kräuterstrauss aus Rosmarin
  • Lorbeer, Salbei, Thymian und 1 Chilischote
  • 500 ml Weisswein
  • klare Suppe

Couscous:

  • 1 sm Zwiebel oder evtl. Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Roter Paprika, winzige Würfel
  • 100 g Gelber Paprika, winzige Würfel
  • 100 g Couscous-Griess
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml Gemüsesuppe (oder Fleischbrühe)
  • Petersilie (glatt)

Vor allem die Schulter ist hierfür gut geeignet. Den flachen Knochen lässt man darin, er sorgt dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt. Wer keinen reichlich großen Schmortopf hat, legt die Schulter auf die tiefe Fettpfanne des Backofens, lässt sie im heissen Rohr zu Anfang anbraten, bei 250 bis 300 Grad ungefähr 15 min.

Später muss man erstens das Backrohr auf 110 Grad herunterschalten (Tür offen, bis die überflüssige Temperatur abgebaut ist) und zweitens das Backblech mit extrastarker Aluminiumfolie sehr gut bedecken, damit darin tatsächlich feuchte Temperatur entstehen kann.

Die Lammschulter im heissen Olivenöl rundherum anbraten. Mit Salz und den frisch zermörserten Würzkoernern würzen. Sehr fein gewürfelte Zwiebel und Selleriestängel mitrösten. Bevor das Gemüse zu dunkel bräunt, den Kräuterstrauss und Knoblauch in der Schale zufügen und mit Wein löschen. Zugedeckt auf kleinster Temperatur oder evtl. im Backrohr bei 110 °C anderthalb bis 120 Minuten gar dünsten.

Zum Servieren das Fleisch von den Knochen lösen und in Scheibchen schneiden. Auf einer tiefen Platte anrichten, mit dem Schmorsud begießen. Man lässt ihn nach Wahl entweder naturbelassen oder evtl. mixt ihn zu einer glatten, gebundenen Sauce auf.

Zuspeise: ein würziger Couscous. Dafür in einem Reindl die fein gewürfelte Zwiebel und den durch die Presse gedrückten Knoblauch in ein klein bisschen Olivenöl andünsten. Paprikawürfel zufügen und den Couscousgriess einstreuen. Die klare Suppe aufgießen und ein paar min leicht wallen, bis der Couscous alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Neben dem Feuer bei geschlossenem Deckel quellen.

Getränk: ein kraftvoller Rotwein, in etwa ein Sangiovese aus der Maremma. Oder ein Tee aus frischer Minze: Einfach ein kleines Sträusschen in eine Kanne legen und mit beinahe kochend heissem Wasser aufbrühen. Kurz ziehen. Am besten ohne Zucker geniessen, dann passt das Getränk außergewöhnlich gut zum würzigen Essen!

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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