Lammsauce - Johanna Maier

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Portionen: 2

  • 2500 g Fleischabschnitt und Lammknochen (Parueren)insgesamt
  • 10 EL Öl (zum Anbraten, circa)
  • 0.5 Knollensellerie, in kleinen Würfeln
  • 0.5 Staudensellerie, in kleinen Würfeln
  • 4 Karotten, in kleinen Würfeln
  • 0.5 Lauchstange
  • 2 EL Paradeismark
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • Kaltes Wasser zum Aufgiessen
  • 2 sm Mehlige Erdäpfeln, abgeschält und roh ger
  • 3 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 3 Weisse Zwiebeln, klein geschnitten ein wenig Butt zum Anschwitzen
  • 500 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein (trocken)

Lammknochen und -fleisch fein hacken bzw. Schneiden. Beides in einer Bratpfanne in heissem oel herzhaft anbraten. Anschliessend in einen großen Kochtopf umfüllen und das Fett aus der Bratpfanne abschütten.

In der Bratpfanne frisches Öl erhitzen, das klein geschnittene Gemüse (Porree, Karotten, Sellerie) anbraten. Paradeismark dazugeben und kurz mitgaren.

Gemüse mit den Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Pfeffer) in den Kochtopf mit den Lammknochen umfüllen und mit kaltem Wasser aufgiessen. Die roh geriebenen Erdäpfeln dazugeben und zirka 21/2 Stunden leicht wallen. Dabei ein paarmal den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum abschöpfen. Anschliessend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und entfetten.

Die Zwiebeln in ein kleines bisschen Butter anschwitzen. Mit Port- und Rotwein löschen, kochen und mit der entfetteten Sauce aufgiessen. Erneut auf die gewünscht Konsistenz reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Noch kräftiger und aromatischer wird der Fond, wenn man zum Aufgiessen statt Wasser Rindssuppe oder evtl. Gefiuegelfond verwendet.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare1

Lammsauce - Johanna Maier

  1. chrimarie
    chrimarie kommentierte am 16.07.2014 um 11:55 Uhr

    super!

    Antworten
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