Lammsattel mit Olivenkruste, dazu juedische Artischockenherzen und Oliven-Basilikum-Erdäpfeln

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Portionen: 4

  • 500 g Lammsattel
  • 100 g Lammabschnitte
  • 1 Zwiebel (kleingehackt)
  • 250 ml Rindsuppe
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • 1 EL Olivenöl

Olivenkruste:

  • 50 g Oliven, schwarz
  • 30 g Getrocknete Paradeiser, tags zuvor in Wasser
  • Eingeweicht
  • 1 EL Weissbrot
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gequetscht)
  • 1 sm Bund Petersilie

Jüdische Artischocken:

  • 6 Carciofini
  • 250 ml Olivenöl

Oliven-Basilikum-Kartoffeln:

  • 6 sm gekochte, geschälte Erdäpfel,
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 EL Olivenöl (zum Braten)
  • Pfeffer
  • Salz

Lammsattel mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in ein klein bisschen Olivenöl rundherum anbraten mit den gewürfelten Abschnitten und der Zwiebel anbräunen. Mit ein klein bisschen klare Suppe löschen und 20 Min bei 180 Grad in den Herd Form. Zwischendurch immer nochmal mit klare Suppe und zuletzt mit Rotwein löschen.

Den Braten-Fond zum Kochen bringen und mit ein kleines bisschen Mehlbutter binden.

Jüdische Artischockenherzen

Das obere Drittel der spitzen Blätter wird abgeschnitten und die Hüllblätter werden nach unten abgerissen. Alles was grün ist, wird entfernt, Am langen Stielansatz bleibt das gelbe Herzstück. Den Stielansatz sollte man so lang wie möglich, denn er ist genauso köstlich wie der Artischockenboden. Nur das angetrocknete Ende wird abgeschnitten und der Stielansatz von dem Ende her abgeschält. Es empfiehlt sich, die abgeschälten Früchte in kaltes Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure zu legen, damit sich das Gemüse nicht verfärbt.

Daraufhin die kleinen Artischockenherzen in schmale Scheibchen schneiden und frittieren bzw. in der Bratpfanne im schwimmenden Olivenöl rösten und dann mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen.

Oliven-Basilikum-Erdäpfeln

Olivenöl und Basilikum verquirlen und mit Pfeffer und Salz würzen. Aus den gekochten Erdäpfeln mit dem Apfelausstecher einen Kern ausstechen, davon je Zwei zentimeterlange Stückchen klein schneiden. Mit dem einen Teil den "Ausgang" der Erdapfel verschließen, den Basilikum-Mix hineingeben und dann mit dem zweiten Teil den "Eingang" wiederholt verschließen. Die Erdäpfeln mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und in Olivenöl goldbraun rösten.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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