Lammsattel Haushofmeister

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Portionen: 2

  • 1 sm Lammrücken, ca. 600 g
  • 250 ml Lammfond
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 10 EL Brotbrösel
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Butter
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen

Gewickelter Winterspinat::

  • 200 g Blattspinat
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 4 Getrocknete Paradeiser, 2 Stunden in ein klein bisschen Wasser eingeweicht
  • 2 Teelöffel Korinthen, 5 Min. in heissem Wasser eingeweicht
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 Hauch Knoblauch
  • 1 Hauch Muskatnuss

Spinat ist nicht jedermanns Sache? Mit diesem Rezept schon:

Lammrücken enthäuten, aber aussen ein wenig Fett stehen. Auf der Innenseite das Rückgrat ein wenig glätten, den Mittelknochen auf der anderen Seite in Längsrichtung ungefähr einen Zentimeter abspalten, so dass der Rücken flach in der Bratpfanne liegt. Pfeffern und mit Salz würzen, in einer großen Bratpfanne von allen Seiten mit Olivenöl goldbraun rösten und bei 200 °C zwanzig min im Herd gardünsten.

Herausnehmen und warm stellen. Fein gehackte Schalotten zum Bratenfond Form, anrösten, Knoblauch hinzufügen und mit Rotwein und Lammfond löschen. Etwas Thymian beifügen und um die Hälfte kochen.

Brotbrösel in der Butter dunkel anbraten, mit Salz würzen und mit fein gehackter Petersilie und Thymian vermengen. Gewürzmischung auf den Lammrücken Form, gratinieren und dann am Tisch zerlegen. Sauce untergiessen.

Gewickelter Winterspinat: Wir suchen uns zehn große Blätter aus dem Spinat und blanchieren sie ganz kurz. Jetzt werden Schalotten in Butter an gedünstet, Knoblauch und die in feine Würfelchen geschnittenen Seccotomaten und Korinthen kommen dazu. Den Spinat in der Bratpfanne auf die andere Seite drehen bis er zusammenfällt. Auf großem Feuer die Flüssigkeit reduzieren. Pastenartig kochen, ein klein bisschen auskühlen. Die Spinatpaste in die Spinatblätter einschlagen und in eine ausgebutterte Gratinform setzen. Mit einigen Butterflöckchen obenauf im Herd gut durchheizen.

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