Lammrückenfilets mit Oliven-Kräuterkruste

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Portionen: 2

  • 300 g Lammrückenfilets
  • 3 EL Oliven (schwarz und grün gemischt)
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Butter
  • 1 Teelöffel Küchenkräuter der Provence
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 EL Weissbrotmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 125 ml Lammjus
  • 2 Paradeiser
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Basilikum

erst einmal die Paste für die Kräuterkruste kochen:

Die Oliven hacken und mit Kräutern, Butter, Senf und Weissbrotmehl zu einer Paste rühren. Das Lamm herrichten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreihen und kurz saftig rösten. Die Paste mit einem Löffel auf das gebratene Lamm aufstreichen und das Fleisch überbacken.

Den Lammjus gemeinsam mit dem Kümmel erst mal zum Kochen bringen, dann gut reduzieren und passieren. Von den Paradeiser die Haut entfernen (heisses Wasser) und ohne Kerne fein in Würfel schneiden; Basilikum in schmale Streifen schneiden. Die Würfel gemeinsam mit dem Basilikum in Olivenöl erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und einen Sugo machen. Das Lamm in Scheibchen schneiden und mit dem Kümmeljus und dem Sugo zu Tisch bringen.

Lämmer gibt es das gesamte Jahr über. Mit so genannten "Fluglaemmern", die mit minus 18 °C und nach 36-stündiger Reise bei uns aus Neuseeland kommen, wird in der Küche und am Tisch keiner so richtig glücklich (von dem Spediteur abgesehen). Viele Metzger der Region haben sich auf nach der Herkunft und Fütterung fragende Kunden eingestellt. Dort findet man ebenso ein saftiges Rückenfilet, das man für Wolfgang Nagels Rezept braucht. Vorsicht im Umgang mit Salz: Die Oliven in der Kruste halten nicht nur schön saftig, sondern sind schon an sich salzig. Kerstin Nagel gereicht dazu ein Kartoffelgratin .

von dem von Goeler'schen Weingut in Sulzfeld/Burg Ravensburg ("Corvus"), 18 Monate im Eichenfass gereift, bringt wunderbare Holundertoene, Roestaromen und ein klein bisschen Schoko in das Spiel (vorher dekantieren).

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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