Lammrückenfilets in Baumnusskruste

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Portionen: 4

  • 4 Lammrückenfilets;jeweils ca.150g
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Mehl
  • 1 Ei (verklopft)
  • 100 g Baumnüsse
  • Butterschmalz

Koriander-Wirz:

  • 500 g Wirz; Kohl
  • 90 g Crème fraîche
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 EL Koriander (Pulver)

Quittensauce:

  • 200 ml Fertig-Lammfond oder evtl. Gemüsefond
  • 200 g Quittengelee
  • 3 EL Ingwer (kandiert, fein gehackt)
  • Salz

Vor- und machen: 50 Min..

Fleisch 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Küchenherd auf 60 °C vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorheizen.

Fleisch mit Salz würzen. Mehl, Ei und Nüsse jeweils in einen tiefen Teller füllen. Filets im Mehl auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann in den Nüssen auf die andere Seite drehen, Panier sehr gut glatt drücken. Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden, Temperatur reduzieren, Fleisch bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils eine Minute anbraten, dann bei kleiner Temperatur auf beiden Seiten jeweils Drei min fertig rösten. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Die Filets können bis zu einer Stunde warm gehalten werden.

Koriander-Wirz: Wirz vierteln, abspülen, grobe Blattrippen wegschneiden. Die Blätter in ca.1cm breite Streifchen schneiden, tropfnass mit den übrigen Ingredienzien in eine Bratpfanne mit gut schliessendem Deckel oder in eine wärmespeichernde Bratpfanne Form, bei geschlossenem Deckel heiß werden. Die Bratpfanne hin- und herbewegen, damit sich der Wirz gut mit den übrigen Ingredienzien mischt. Zugedeckt bei kleinster Temperatur ca.15 Minunten dämpfen.

Quittensauce: Fond auf die Hälfte kochen. Quittengelee darunter rühren, heiß werden, Ingwer beifügen, Sauce mit Salz würzen.

Servieren: Wirz auf die aufgeheizten Teller gleichmäßig verteilen, Filets zerlegen, darauf anrichten, ein kleines bisschen Sauce darüber träufeln, Rest dazu zu Tisch bringen.

Ohne Fett dämpfen: feuchten Wirz mit großem Küchenmesser in Streifchen schneiden, mit allen Ingredienzien in eine Bratpfanne mit gut schliessendem Deckel (z.B. Durotherm) Form, dämpfen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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