Lammrückenfilet in Barolosauce

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Portionen: 4

  • 0.5 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 750 g Lammknochen, in kleine Stückchen gesägt
  • 500 g Lammrückenfilet
  • Pfeffer
  • Salz
  • 8 Scheiben Bacon oder Frühstücksspeck
  • 16 Salbeiblätter
  • 1 EL Paradeismark
  • 2 piece Zucker (Würfel)
  • 500 ml Barolo
  • 2 EL Öl
  • 40 g Butter (kalt)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Das Suppengrün säubern und in sehr grobe Stückchen schneiden. Die Zwiebeln schälen und halbieren, mit Suppengrün sowie den Knochen auf der Saftpfanne gleichmäßig verteilen. Im Backrohr auf der 2. Leiste von oben bei 225 °C (Gas 4, Umluft 200 °C ) 45 min rösten.

In der Zwischenzeit das Lammrückenfilet rundherum genau reinigen und in 4 Stückchen schneiden. Jedes Stück mit Pfeffer und ganz wenig Salz würzen und mit je 2 Scheibchen Bacon umwickeln. Dabei je 4 Salbeiblätter mit einschlagen. Das Fleisch zur Seite, aber nicht abgekühlt stellen.

Die Saftpfanne aus dem Herd nehmen und auf eine heisse Herdplatte stellen. Knochen und Gemüse mit der Schaumkelle in einen Kochtopf umfüllen. Das Paradeismark und die Zuckerwürfel in der Saftpfanne anrösten und mit dem Barolo löschen. Zu den Knochen in den Kochtopf gießen. 1/2 Liter heisses Wasser in die Saftpfanne Form. Alle Röststoffe mit einem Pinsel von der Bratpfanne lösen und zu den Knochen gießen.

In der Zwischenzeit den Saucenfond auf 150 ml kochen. Die Butter in kleine Stückchen schneiden und unter den blubbernd kochenden Fond aufschlagen. Die Sauce mit Pfeffer würzen. Das Fleisch diagonal durchschneiden und mit der Sauce auf gut warmen Tellern anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Dazu passen weisse Bohnen mit fritierter Petersilie.

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