Lammrücken vom Kärntner Weidelamm mit mediterranem Gemüse

Das zugeputzte Lammfleisch mit Salz, Thymian, Knoblauch und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in etwas Butter oder Öl rosa braten. Herausheben, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bratrückstand mit wenig Mehl stauben, Paradeisermark beigeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit etwas Suppe aufgießen und einkochen lassen. Eventuell mit Salz, Thymian und Knoblauch nachwürzen.
Kalte Butterflocken einrühren und die Sauce damit montieren (binden). Das Lammfilet in dünne Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern platzieren und mit Sauce untergießen. Mediterranes Gemüse dazu anrichten und mit frisch gehacktem Basilikum bestreuen. Für das mediterrane Gemüse Melanzani in kleine Würfel schneiden, salzen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann mit Küchenkrepp abtrocknen. Erdäpfel und Zucchini in gleichgroße Würfel schneiden. Vom Stangensellerie am dickeren Stielende die Haut abziehen und Sellerie in Scheiben schneiden. Zwiebeln würfelig schneiden. Paradeiser vierteln, entkernen und im Mixer pürieren. Nun Melanzani, Zucchini und Stangensellerie in heißem Olivenöl unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten hell anrösten und wieder herausnehmen. Erdäpfelwürfel ins Bratöl geben und ca. 5 Minuten anbraten. Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Weißwein, Paradeiserpüree, Melanzani, Zucchini und Stangensellerie beifügen und alles ca. 8 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.